(一)毛利率的概念
1．商品理論毛利率：商品銷售價減去商品成本與商品銷售價之比。
公式：毛利率％＝(單品售價一單品成本價)／單品售價X100％
2．部門理論毛利率：整個部門的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價之比。
公式：毛利率％＝(部門總銷售額一部門總銷售成本)／部門總銷售額X100％
3．部門實際毛利率：盤點后得到的毛利率。
公式：毛利率％＝(部門總銷售額一部門盤點成本)／部門總銷售額X100％
4． 毛利額／毛利率預算：本年度或本月毛利率預算，
毛利額預算＝預算毛利率×銷售預算。
 (二)影響毛利率的因素 一般各個生鮮部門有不同的因素會對毛利產生影響，
通常的因素如下： *損耗的大小。 *銷售商品的平均毛利和銷售比例。 *特價銷售、降價銷售產生的利潤損失等。
(三)控制毛利的手段
*降低損耗 *控制商品的生產成本，促進毛利較高的商品的銷售 *對特價商品的銷售進行控制
 (四)平均庫存與周轉率
1．平均庫存：為正常營運情況下，每日所應具備的庫存的平均水平。一般以周／兩周／月來計算。
2．庫存周轉率：是在一定的經營時期內，庫存周轉的總次數。
公式：庫存周轉率＝總銷售金額／平均庫存

應收賬款周轉率=銷售收入/平均收款天數
存貨周轉率=銷售收入/平均存貨余額
平均庫存周轉天數=(銷售收入-銷售成本)/(收入*360)