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2、出窖糟醅特點
當(dāng)出窖黃水出現(xiàn)發(fā)黑和無懸情況，則可判斷本窖糟醅發(fā)酵出現(xiàn)異常（壓排窖除外），出窖糟醅酸度都相對較低，同比酸度低0.5—2.5；糟醅顏色較深；產(chǎn)酒酒質(zhì)會有較大影響，但還不能斷定本窖糟醅產(chǎn)酒產(chǎn)率就一定會有較大影響，在生產(chǎn)中有兩種情況：產(chǎn)率影響不大或產(chǎn)率影響嚴(yán)重。
（1）產(chǎn)率影響不大
在生產(chǎn)中，有時會遇到升溫困難的窖，生產(chǎn)旺季糟醅入窖后4—8天升溫僅1℃—2℃；或在升溫過程中，每天升溫≤0.5℃；或盡升溫＜6℃等情況，但有的糟醅出窖后產(chǎn)率影響不大＜10％，出窖黃水較多出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。其實窖內(nèi)的升溫情況不完全決定本窖的產(chǎn)率情況，窖內(nèi)升溫好不一定酒多，升溫不好不一定酒少，與糟醅的肥瘦、蒸糧、用水、用糠、沖酸、養(yǎng)窖、踩窖和曲藥等情況也有關(guān)系，窖內(nèi)升溫情況是糟醅和糟醅入窖前期窖內(nèi)所有微生物生理活動的共同表觀情況，可是糟醅的產(chǎn)率主要由糟醅情況和糟醅內(nèi)酵母菌生理活動所決定。窖內(nèi)糟醅升溫好，黃水發(fā)黑和無懸，只要糟醅不是太瘦和蒸糧的原因，則出窖糟醅的產(chǎn)率影響也不太大。產(chǎn)率影響不大的出窖糟醅其殘淀和殘?zhí)嵌疾惶?，升溫困難的出窖糟醅的殘淀一般10%—12%、殘?zhí)?%—3%；升溫好的出窖糟醅的殘淀一般8%—10%、殘?zhí)牵?。
（2）產(chǎn)率影響較大
當(dāng)出窖黃水呈黑色、無懸，和出窖糟醅的產(chǎn)率影響＞10%時，則糟醅發(fā)酵出現(xiàn)較嚴(yán)重情況。在濃香型白酒生產(chǎn)中，蒸糧是最基本和最重要的工藝之一，在生產(chǎn)操作時，必須結(jié)合母糟情況調(diào)節(jié)潤糧、用糠和蒸糧等，達(dá)到蒸糧的恰到好處，蒸糧如果未熟，將直接影響入窖糧糟的產(chǎn)率，出窖的黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無懸或發(fā)白等情況。產(chǎn)率影響較大和黃水發(fā)黑、無懸的窖絕大多數(shù)入窖糟醅的酸度很高，5月—7《華夏酒報》全年訂價156元月入窖糧糟酸度＞2.4；9月—4月入窖糧糟酸度＞2.2，其出窖糟醅的殘?zhí)呛蜌埖黼p高，殘淀>12％；殘?zhí)牵?%。
3、下排入窖糟醅特點
在入窖糟醅控制中，酸度控制是其主要控制因素，必須將酸度在不同的季節(jié)控制在一定的范圍內(nèi)，5月—7月入窖糧糟酸度＜2.4；9月—4月入窖糧糟算度＜2.0，才可能確保入窖糟醅的正常升溫發(fā)酵。出窖糟醅黃水發(fā)黑和無懸，其中最大的特點是糟醅的含水量相對較低，和糟醅的出窖酸度相對較低，用此母糟投糧作糧糟，其入窖糧糟的酸度也低＜1.8，在其它工藝正確的操作下，入窖后的糧糟可確保升溫、發(fā)酵的正常進(jìn)行和產(chǎn)出的穩(wěn)定。
三、黃水發(fā)黑和無懸的微生物學(xué)原理
前面列舉了發(fā)黑和無懸的黃水特點、相關(guān)糟醅和發(fā)酵現(xiàn)象及它們的種種關(guān)系，本文希望通過這些特殊表象，運用微生物相關(guān)理論，探尋其微生物的原因。
在濃香型白酒中，窖內(nèi)發(fā)酵糟醅中微生物有：入窖糟醅中所帶微生物、空氣中微生物和窖池窖泥中微生物或養(yǎng)窖液中微生物，其中入窖糟醅和空氣中微生物絕大多數(shù)為好氧或兼氧類微生物，窖池窖泥中的微生物主要是厭氧類微生物。
圖1發(fā)黑和無懸黃水的糟醅中微生物數(shù)量、種類與不同發(fā)酵期關(guān)系
發(fā)黑和無懸黃水的糟醅中微生物數(shù)量、種類與不同發(fā)酵期關(guān)系
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窖內(nèi)微生物群生理活動主要為兩個階段：好氧、兼氧類微生物前期的有氧活動期和嫌氧、兼氧類微生物后期的厭氧活動期。當(dāng)出窖黃水發(fā)黑和無懸時，其黃水和出窖糟醅中的微生物總數(shù)極少，而且微生物形態(tài)雜，多呈長纖維狀；如果黃水有懸，則其中微生物總數(shù)極多，絕大多數(shù)呈短桿狀，黃水有或無懸頭，與其中微生物數(shù)量和種類關(guān)系密切，這充分表明，無懸黃水在窖內(nèi)糟醅發(fā)酵后期的厭氧期，糟醅中的微生物活動被極大的抑制，包括兼氧和厭氧類微生物。但是無懸黃水在窖內(nèi)發(fā)酵前期的有氧期，糟醅中的微生物活動則不一定被較大抑制，對升溫特別緩慢和入窖酸度偏高的糟醅（相同曲藥條件），其中微生物活動被較大抑制，微生物數(shù)量相對很少；對升溫快和入窖酸度低的糟醅，其中微生物活動很少被抑制，微生物數(shù)量多，活動特別旺盛。
圖2淀粉酸水解和色素（腐殖質(zhì)）生成關(guān)系
淀粉酸水解和色素（腐殖質(zhì)）生成關(guān)系
在濃香型白酒中，當(dāng)入窖糟醅的酸度偏高時，糟醅中的酸和微生物生長、繁殖、代謝的大量阻礙物將抑制有氧前期糟醅中大多數(shù)有機酶活動（除糖化酶），并極大抑制糟醅中好氧、兼氧類微生物的生長、繁殖和代謝，從而影響糟醅中氧氣的耗用，延遲糟醅進(jìn)入?yún)捬鯌B(tài)的時間。此外入窖糟醅中隨著酸度的增加，淀粉的糖化會發(fā)生變化：淀粉的酸解加速，負(fù)反應(yīng)增加，糟醅糖度增加，葡萄糖又不能被及時轉(zhuǎn)化，利于色素、醛類和雜醇油等的生成。
在圖2中，隨著酸度的增加，將加快有機酸和色素生成，加大抑制糟醅中酵母菌的生長、繁殖和代謝，降低出窖糟醅的產(chǎn)率，糟醅顏色深黯，出窖黃水顏色變黑。在窖內(nèi)糟醅發(fā)酵的中、后期，糟醅中的酸、阻礙物和氧的耗用（探討），又抑制了窖內(nèi)的兼氧和嫌氧類微生物的生長、繁殖和代謝，出窖黃水就清淡、無懸。
圖3影響微生物生長和繁殖的因素
影響微生物生長和繁殖的因素
入窖糟醅酸度低、升溫猛和頂溫高的窖黃水發(fā)黑和無懸的成因難以理解。是什么因素導(dǎo)致發(fā)酵后期窖內(nèi)糟醅中兼氧、嫌氧微生物難以生長、繁殖和代謝？在這里不能用糟醅中的酸和阻礙物來圓滿解釋，這種情況的出現(xiàn)，入窖糟醅或較瘦，或糠大水輕，或蒸糧未熟，或踩窖過松，或發(fā)酵期長等，它們都是與糟醅中可用淀粉較低和窖內(nèi)含氧過多關(guān)系緊密，在糟醅發(fā)酵中、后期，糟醅中兼氧和嫌氧類微生物所必須的營養(yǎng)物質(zhì)（如：葡萄糖等）較少和氧的耗用，使糟醅中的兼氧、嫌氧類微生物難以生長、繁殖和代謝或自溶（如：壓排窖），導(dǎo)致出窖黃水發(fā)黑和無懸。
四、黃水發(fā)黑和無懸與雜醇油的關(guān)系
雜醇油是C原子數(shù)大于2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱，主要由正丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇等組成，它是構(gòu)成酒類風(fēng)味的重要組成物質(zhì)之一，但其過量會影響酒體質(zhì)量。在生產(chǎn)中，當(dāng)黃水出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象，則酒體中的雜醇油一般會偏高，特別是入窖酸度偏高和產(chǎn)率影響較大的糟醅，雜醇油更高，酒體中的醛類和乙酸等也會增加。當(dāng)入窖糟醅酸度較高和窖內(nèi)升溫困難時，淀粉的酸和酶雙解糖化加快，糟醅中的糖度增加，糖份又不能被及時和充分轉(zhuǎn)化，出窖糟醅的殘?zhí)瞧?，在窖?nèi)糟醅中，酸的增加促進(jìn)糖類酸解轉(zhuǎn)化成有機酸和色素等如：圖2，有機酸脫羧等反應(yīng)生成雜醇油；酸的增加促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸，氨基酸脫氨生成雜醇油；雜醇油還可由酵母代謝生成，在發(fā)黑和無懸黃水中，酸度高，蛋白質(zhì)含量不高；有懸黃水中，蛋白質(zhì)含量高。
五、靈活調(diào)節(jié)工藝，預(yù)防黃水發(fā)黑和無懸
首先要確保生產(chǎn)中使用的曲藥質(zhì)量合格和穩(wěn)定，如果作為發(fā)酵動力的曲藥存在質(zhì)量問題如：發(fā)酵力過低或太高，則無法保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，黃水出現(xiàn)各種異常情況就難免。
濃香型白酒黃水發(fā)黑和無懸與很多生產(chǎn)工藝控制和參數(shù)有緊密關(guān)系，最重要的工藝控制是酸度控制，在生產(chǎn)中遇到黃水發(fā)黑和無懸現(xiàn)象大多數(shù)情況是入窖糧糟醅酸度偏高。入窖糟醅酸度偏高，有的可通過調(diào)節(jié)糧/糟、用糠、糟醅和沖酸等工藝，容易調(diào)節(jié)；有的很難調(diào)節(jié)，這是出窖糟醅中酸度和組成酸物質(zhì)比例的不同影響，在酸度控制中，不僅要在不同的季節(jié)將入窖糟醅的酸度控制在正常的范圍，還要重點考慮糟醅發(fā)酵的生酸情況，只有很好控制了出窖糟醅酸的情況，才可能有效控制入窖酸度。在長發(fā)酵期生產(chǎn)或高進(jìn)高出工藝中，控制酸最有效的工藝是根據(jù)不同的糟醅和季節(jié)調(diào)節(jié)糧/糟比例如：壓排減少單甑投糧和高進(jìn)高出工藝壓排前一排就開始減糧。有效控制酸度：要多考慮幾排糟醅情況，有重點多手段綜合工藝運用，實現(xiàn)生產(chǎn)工藝的長期相對穩(wěn)定。預(yù)防黃水發(fā)黑和無懸，還需要靈活調(diào)節(jié)蒸糧、用糠、用水和踩窖等工藝，濃香型白酒生產(chǎn)是一種精細(xì)和季節(jié)性的工作，在生產(chǎn)中只有根據(jù)不同季節(jié)正確地運用各種工藝，準(zhǔn)確地調(diào)節(jié)糟醅，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，才能防止出窖糟醅的黃水發(fā)黑和無懸。
來源：《華夏酒報
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