油炸方便面的保存期，主要取決于方便面的品質。品質與保存期兩者是成正比相關關系。根據我國油炸方便面標準《SB／T10250—1995》及《方便面衛生標準GB17400-2003》的規定：其保質期不得少于50天，保存期可根據生產的季節和地區，由生產單位自己訂出規定。在實際生產中有不少廠家生產的油炸方便面，保質期和保存期都達不到國家標準。主要表現在產品酸敗變味，不能食用。如何延長油炸方便面的保存期，應該注意以下幾個方面。
1、原材料的品質
生產油炸方便面的主要原材料是面粉，棕櫚油及復合包裝膜。
1．1面粉
面粉是生產油炸方便面的主要原材料。面條質量的好壞，也基于面粉的品質。在選用面粉時，一般都比較注重它的面筋、粗細度、灰分等作為主要考核質量的指標，忽視脂肪酸值的檢驗。實際上，面粉中的脂肪酸值也是一個影響方便面保存期的重要因素。面粉中的脂肪酸值，一般情況下不會超出我國GB1355-1986標準的規定。但當小麥霉壞變質，就有可能造成蛋白質變性、脂肪酸值升高。這樣的面粉加工成方便面，其品質要保存較長的時間是比較困難的。
1．2棕櫚油
棕櫚油是油炸方便面生產所需的重要原料。我國是一個缺少棕櫚油的國家，目前主要依靠進口來滿足生產需要。所以，對棕櫚油有關質量標準，未作嚴格的規定，只是參考類似油脂標準作為檢驗依據。在控制油中的游離脂肪酸方面，也規定得比較松，即不超過1．5％(國外為0．3％以下)。為提高產品的保存期，建議將這一重要品質指標向國外標準靠近。
1．3復合包裝膜
復合包裝膜是油炸方便面所需的主要包裝材料。在選用復合包裝材料時，不論是采用進口的，還是國產的，必須要求制成包裝袋后的復合包裝材料具有良好的密封性、遮光性，防止產品在儲藏過程中變質。
2、清潔衛生
清潔衛生，不僅屬于產品衛生方面的一個重要指標，而且也是提高產品品質的重要措施之一。在油炸方便面生產中，要做到：
2.1手部細菌的二次污染控制
根據專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久環保科技有限公司研究結果表明：手部消毒是簡單可忽略環節，基本不受重視。手接觸外界的細菌、病毒、污物機會多，容易被弄臟，一雙未洗的手約有80萬個細菌。目前，大多企業手消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑浸泡消毒手部，原本需持續浸泡3分鐘方達預期滅菌效果，但上班時人員集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒時間沒保障，且多人重復使用，最終導致消毒水濃度不夠反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手，污染更為嚴重，可謂是千里之堤毀于蟻穴。建議安裝NCL-Q8自動感應手消毒器，如采用75%醫用酒精作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應式烘干—感應式手消毒”；采用其他消毒液作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手——水龍頭沖洗——感應式手消毒——感應式烘干”；建議選擇第一種方式，因為酒精揮發后手部無任何殘留。
2．2設備殘留物的清除
每次下班后或上班前對給水池、和面機、熟化機、蒸網帶等，凡是可能殘留面團、粉團的地方，應徹底打掃，用清水沖洗干凈，清出殘留物，以保持清潔衛生。防止設備內的殘留面團、粉團因受氣溫、濕度的影響而發酸、發酵變質。
2．3定期清理生產后剩余在棕櫚油內的面屑根據油炸工序過程，每班生產完畢后，油鍋內還剩有一定的棕櫚油。這些油在熱交換中，雖經循環油泵、通過粗濾器過濾，但生產一定時期后，還是有不少的面屑透過粗濾器與油混合在一起。當將剩余的油抽人儲油箱后，面屑很容易沉淀于底層，盡管經油炸后的小面屑含水量低，久而久之，積聚到一定的量時，在儲油箱內其含水總量對引起油脂酸敗就不可低估。所以，一定要定期或不定期地清除積聚在
儲油箱內的面屑，有條件的工廠，應增設油脂過濾器，濾出油脂中的細小面屑，抑制棕櫚油酸敗。
2.4嚴控空氣細菌二次污染半成品
在冷卻、內包裝及灌裝區域，由于原采用的紫外線消毒、化學熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，不能在動態情況下持續殺菌：屬于靜態殺菌技術不能在動態情況下持續殺菌：1、用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應停止使用，因而，不能實現在有人狀態下的持續動態消毒，導致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發菌（新陳代謝），使得空氣環境中積累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。所謂“動態消毒”是指人機同場作業這樣一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態消毒，簡稱NICOLER消毒技術。此設備對人體無害，可在人工作的情況下同步殺滅空氣環境中的細菌，避免二次污染，上海康久環保科技有限公司是此設備的唯一制造商。
3、油炸工序
在油炸工序主要注意方便面油炸過程中給定的溫度、及時補充新的油脂和添加符合衛生標準的抗氧化劑。
3．1油炸溫度
方便面的油炸溫度不宜給定得太高。溫度太高，經油炸后的面塊會改變它原有的風味，產生焦糊味，食用口感差。同時也會因溫度過高引起油脂質變，影響油炸后的面塊保存期。
3．2抗氧化劑
在油脂中添加國家許可的抗氧化劑，是提高面塊保存期不可缺少的措施，目前用作油脂抗氧化劑的產品很多，生產廠家可根據各種抗氧化劑的性能，確定質量、效果較好的，用于添加到油脂中，以利提高方便面的保存期。油炸過程中，油鍋內的油經油炸一定量的面塊后會逐漸消耗，因而需要新的油補充。在補充的油脂中，也應添加抗氧化劑。不然，造成原鍋內油脂中的抗氧化劑稀釋，最后起不到抗氧化的作用。
4、裝質量及儲存條件
油炸方便面的包裝質量也是延長保存期的重要一環。要求做到封口緊密，不漏氣。在生產中應經常檢查產品包裝情況，對包裝不合格的產品應及時揀出，重新包裝，使方便面能在良好的包裝袋內自然脫氧，防止面塊因與空氣接觸頻繁而使游離脂肪酸增高。包裝好的方便面，裝入紙箱后，應放在室溫不高于25℃的庫房內儲存。庫房應清潔、防潮、防曬、防鼠、通風良好，以利延長方便面在流通領域內的保存期。 |
