| 綠色餐飲的物流管理 |
| 2012-6-22 中國(guó)冷鏈物流網(wǎng)www.www.kk7885.com |
購(gòu)原料的依據(jù)是正確制定原料采購(gòu)計(jì)劃，重點(diǎn)是善于識(shí)別原料和計(jì)劃采購(gòu)原料。作為飯店采購(gòu)人員，首先要會(huì)識(shí)別源頭原料、自然無(wú)污染原料、綠色食品原料，盡可能少購(gòu)罐裝、聽(tīng)裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料，更要善于識(shí)別、杜絕采購(gòu)被污染或腐敗變質(zhì)的原料。有條件的飯店，選擇、建立自己的無(wú)污染染、無(wú)公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養(yǎng)場(chǎng)所，對(duì)所購(gòu)原料及其原料的生產(chǎn)基地和生長(zhǎng)過(guò)程、成本構(gòu)成進(jìn)行間接控制，以確保原料質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)效益。這方面對(duì)于集團(tuán)、連鎖餐飲運(yùn)作管理意義更加重大。
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作既是餐飲企業(yè)最直接管理控制的領(lǐng)域，又是對(duì)綠色產(chǎn)品構(gòu)成產(chǎn)生重大決定作用的環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)實(shí)踐中，每個(gè)崗位都應(yīng)該自覺(jué)認(rèn)真做過(guò)細(xì)致扎實(shí)的工作，綠色食品才能順利出爐。
1、加工原料
加工原料是對(duì)原料進(jìn)行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時(shí)加工得法，浪費(fèi)少、出凈率高，可增加使用部分；反之則浪費(fèi)多、損耗大、產(chǎn)生垃圾后，環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習(xí)，盡可能少剔除廢棄部分，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。對(duì)廢棄垃圾處理也應(yīng)與生態(tài)農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)相結(jié)合。各類(lèi)廢棄原料分類(lèi)存放，及時(shí)清運(yùn)，最小限度地減少對(duì)飯店及城市環(huán)境的污染，最大限度地讓其發(fā)揮飼養(yǎng)家畜、水產(chǎn)，制造農(nóng)家肥料的作用。
2、切割配份
將已經(jīng)加工的潔凈原料按照規(guī)格要求進(jìn)行切割，并根據(jù)成肴原料進(jìn)行主、配原料的合理配伍，對(duì)原料切割要依據(jù)原料機(jī)理，以使成肴質(zhì)嫩松軟、方便進(jìn)食和消化。將不同原料進(jìn)行組合配伍，更要區(qū)別各種原料質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、特征，均衡調(diào)劑營(yíng)養(yǎng)。
3、烹調(diào)熟制
烹調(diào)要根據(jù)做菜需要，靈活合理運(yùn)用烹調(diào)技法，減少對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；根據(jù)賓客用餐進(jìn)程，少炒勤烹；減少堆焐，及時(shí)銷(xiāo)售，嚴(yán)格控制，力求不用各種添加劑，致力于調(diào)出原料自身美味。這既是廚藝高超、管理精良的體現(xiàn)，更是保護(hù)消費(fèi)者利益的高招。
4、裝盤(pán)美化
對(duì)烹調(diào)成熟的菜肴，大多需要裝飾美化。點(diǎn)綴盤(pán)飾得體，可使菜肴錦上添花，誘人食欲。若將菜肴穿靴戴帽、盤(pán)飾繁復(fù)，不僅使熱菜變涼，影響口感效果，同時(shí)無(wú)端造成原料的鋪張浪費(fèi)，糟踏使用資源，增大菜肴成本，應(yīng)予摒棄。
5、冷菜點(diǎn)心制作
隨著“綠色”概念的普及，這兩類(lèi)食品的制作，首先應(yīng)減少、乃至取消添加劑的使用，還冷菜、點(diǎn)心原汁原味。其次，要精簡(jiǎn)制作工藝，在保證成品質(zhì)量的前提下，盡量簡(jiǎn)化操作，減少對(duì)食品污染機(jī)會(huì)。
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