(1) 將大米放在54.4～60℃過量的水中，水中含足夠的檸檬酸使pH達(dá)4.0～5.5，浸泡2h后米的表面必須仍有水覆蓋。
(2) 浸泡2h后，排去浸泡水，重新用同樣的水漂洗去除細(xì)雜質(zhì)。
(3) 徹底控去米粒表面的水(振動(dòng)篩面或空氣吹干)。
(4) 在壓力鍋底部放少量水，加蓋燒開使設(shè)備加熱。將控水以后的米放在水面以上的篩上，米層厚度不超過5cm，加蓋加熱至排汽閥出汽，關(guān)閉排汽閥，將氣壓升到2.05 X 10~6Pa，保持12～15min，然后逐漸排汽防止暴沸。
(5) 將蒸過的熱米放在過量93.3～98.9℃的水中，不要攪拌。米粒吸水膨脹、變軟并分散。攪拌會(huì)使米粒變粘。米應(yīng)裝在多孔容器中，這樣水可以循環(huán)流過。
(6) 按步驟(4)中的方法煮10～15min，控去熱水，用調(diào)節(jié)過pH[步驟(1)]的冷水漂洗2次。
(7) 用振搖或真空過濾機(jī)去除米粒上的游離水。
(8) 將米飯放在不銹鋼篩網(wǎng)傳送帶上，通過空氣冷卻器冷卻至室溫，裝入紙袋或塑料袋，在氣流式冷凍機(jī)中冷凍。米飯也可以在包裝前用流化床冷凍機(jī)冷凍成速凍制品。
在煮后進(jìn)行預(yù)冷卻處理可以去除米飯表面絕大部分的水分。包裝前用-34.4℃的冷氣處理能夠保證米粒分散，凍硬后包裝，食用前必須在冷凍條件下貯藏。一般在-18.8℃的條件下凍藏1年，不會(huì)對(duì)米飯質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
來源:中國(guó)速凍食品網(wǎng) |
