來源：中國物流與采購聯合會

在剖析如何管理和優化連鎖餐飲業的運輸作業的同時，我們有必要了解一下連鎖餐飲業物料需求的特點、運輸成本架構以及衡量運輸效能的績效指標，這樣才能非常清楚地控制、監督運輸成本的有效利用，使連鎖餐飲企業在競爭中優勢常在。

　　 物料需求特點

　　 連鎖餐飲業所使用的原物料有以下六個特點。

　　 第一是標準化。原物料的規格、品質和驗收有一定的標準化規定，保證供應鏈系統的集權化和統一化。

　　 第二是sku眾多。通常一個品牌的常用食品和包裝材料就有幾百種，加上運營物料、餐廳設備、低值易耗品、不斷輪流推出的企劃促銷品和宣傳品等等，一個品牌的sku合計會超過一千種。

　　 第三是溫度要求不同。通常有干貨（常溫）、冷凍（-18攝氏度以下）和冷藏（1攝氏度到5攝氏度）三類物料。

　　 第四是保質期差別巨大。一般干貨和冷凍食品的保質期在半年到一年之間，冷藏食品在1天到14天不等。保質期對配送頻率的影響是非常大的。由于冷藏品的保質期特別短，在運輸和儲存的各個環節稍有不慎，就會造成物料“提前到期”的風險。所以近年來所謂“冷鏈”的建設越來越引起各方的重視。

　　 第五是物料需求量基本可測。連鎖餐飲行業有明顯的季節性，連每天的營業額也會有明顯波動。但是一家成熟的餐廳，其物料消耗基本是有規律可循的。這一點保證了餐廳訂貨量和配送中心發貨量的適度規律性，是連鎖餐飲業安排物流運作的基本前提。

　　 第六是進貨時間固定。餐廳每周進幾次貨，哪一天進哪幾類貨，甚至幾點鐘進貨，都是事先和配送中心約定好的。其背后隱藏的含義是，配送中心可以充分利用餐廳需求規律性的特點，統籌安排固定資產和人力資源，追求固定資產使用和人力資源效率的最大化。

　　 運輸成本架構

　　 通常情況下，運輸成本占連鎖餐飲業配送中心成本的60%左右，而運輸成本中的55%到60%又是可以控制的。

　　 運輸控制的關鍵在于管理和優化運營里程、司機工時和資產，而這三者中運營里程又是管理的重中之重。因為里程和油耗、維修保養費用、外包運輸費用、過路橋費直接成正比，又和司機人工需求、卡車資產投資成正相關關系。而這六項費用構成了運輸成本的絕大部分。優化運輸里程的關鍵在于提高配送路線排程的經濟合理性和車輛的滿載程度。同時為了降低車輛投資，也必須合理安排送貨時間，努力提高車輛資產的利用率。提高回程運輸的裝載利用率是獲取額外收入、降低運輸成本的有效途徑。

　　 績效評價指標

　　 因此，衡量運輸效能的關鍵績效指標也集中在運輸里程利用率、資產利用率和司機工時利用率三方面。具體來說包括以下方面：

　　 車輛空間利用率。用某個期間內實際裝載量與所動用車輛的最大裝載量的比值，來反映每一次卡車裝載能力是否得到了充分利用從而獲得了最大的效能。

　　 車輛時間利用率。用一周或一個月的卡車總運營時間除以所有卡車的可利用時間的總和，來反映資產是否得到了充分利用。過低的數字就意味著車輛可能過多了。

　　 司機工時利用率。用司機每周的運營時間除以企業的總付薪小時，通過比較為企業實際創造價值的時間和在其它活動上花費的時間，來反映送貨時間表和司機作息時間表安排的合理性。

　　 里程利用率。用某個期間內的總運輸量（噸位、立方米、箱等等）除以相應發生的總行駛公里，以此反映隨著每天的貨量波動和路線排程的效率；也可以反映出所配送餐廳在地理分布上的集中程度。

　　 百公里油耗。用總油耗除以總行駛公里，反映是否存在嚴謹的油耗管理制度，管理制度落實的有效性，駕駛技術的職業性，以及是否有偷竊發生。