用魚糜制作的人造蟹肉，味道鮮美、口感好，在外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上都接近天然蟹肉，可用于加工蟹黃包、蟹羹以及其它蟹制品。制作人造蟹肉成本很低，主要原料為魚糜，各種配料占魚糜重比例如下：馬鈴薯淀粉4%，糯性淀粉2%，卵蛋白10%～15%，蟹提取物1%～2%，蟹味香料1%，味精1%，食鹽25%，其它調(diào)味料及水適量。具體制作工藝如下：
1、加工魚糜
從新鮮草魚、青魚等身上取下魚肉，放在0℃以下的水中漂洗干凈，去除刺、皮等雜物，放入絞肉機(jī)中絞碎。
2、拌和配料
將魚糜放入盆中，快速攪動(dòng)10分鐘左右，按配比加入各種配料。再快速攪動(dòng)10～20分鐘，將魚糜混合物充分調(diào)和成漿狀。量大時(shí)可用擂潰機(jī)擂潰。
3、凝膠成型
將漿狀魚糜混合物倒入長(zhǎng)方型金屬盒內(nèi)，在頂面和底面著蟹黃或蟹肉的顏色，然后放入鍋中蒸煮，在35～45℃溫度下凝膠約60分鐘，最后在90～95℃的高溫下蒸煮約40分鐘成型。
4、切絲
將凝膠成型的魚糜混合物切成1毫米×1毫米×30毫米的細(xì)絲，把細(xì)絲集中成束壓縮粘緊，在表面再著蟹黃或蟹肉顏色即成。成品在90℃高溫下殺菌10分鐘，真空包裝后即可上市。 |
