食品變質(zhì)的原因是多樣的，如果把食品進(jìn)行冷凍加工，食品的生化反應(yīng)速度將大大減慢，可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)藏而不變質(zhì)，這就是低溫儲(chǔ)藏食品的基本原理。食品在變質(zhì)過(guò)程中的矛盾是復(fù)雜的，動(dòng)物性食品變質(zhì)過(guò)程中的矛盾和植物性食品因其在性質(zhì)上有很大差異而不同。

1．動(dòng)物性食品低溫儲(chǔ)藏原理

     動(dòng)物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。微生物和其他生物一樣，只能在一定的溫度范圍內(nèi)生存、發(fā)育和繁殖，這個(gè)溫度范圍的下限溫度稱(chēng)為生物零度。在這個(gè)溫度之下，微生物呈抑制狀態(tài)，但不是全部死亡。對(duì)一般的腐敗菌和病原菌，在10℃以下它們的發(fā)育就被顯著地抑制了。

     低溫對(duì)微生物的生存、發(fā)育、繁殖有很大影響，而微生物又對(duì)低溫產(chǎn)生較強(qiáng)的抵抗力。當(dāng)食品在低溫下凍結(jié)時(shí)，其水分生成的冰結(jié)晶使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，生物體內(nèi)起的化學(xué)變化就會(huì)變慢，食品就可以作較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏來(lái)維持它的新鮮狀態(tài)而不會(huì)變質(zhì)。

2．植物性食品低溫儲(chǔ)藏原理

     植物性食品變質(zhì)的主要原因是呼吸作用。變質(zhì)過(guò)程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。耐藏性是指儲(chǔ)藏期間果蔬的質(zhì)量無(wú)顯著惡化，并且其質(zhì)量損耗也最小；果蔬的耐藏性并非由果、蔬的某一種性質(zhì)所決定的，而是果、蔬各種物理、化學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)性質(zhì)的綜合反映。

     低溫能夠減弱果、蔬類(lèi)食品的呼吸作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期限。但溫度又不能過(guò)低，過(guò)低會(huì)引起植物性食品生理病害，甚至凍死。例如，香蕉儲(chǔ)藏溫度要求在12℃～13℃，如降到12℃以下時(shí)，香蕉就會(huì)變黑。因此，儲(chǔ)藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。植物性食品儲(chǔ)藏不僅與溫度有關(guān)，還與儲(chǔ)藏問(wèn)的空氣成分有關(guān)。不同種類(lèi)的植物性食品，有各自適宜的氣體成分。因此，在降低溫度的同時(shí)，如能控制空氣中成分含量(氧、二氧化碳)。可以取得最佳的效果。