鄭州三全食品股份有限公司面點研發部 張建鋒
一、前言
速凍食品近年來被廣大的業內人士普遍認為是一個朝陽產業，更是藍海產業，這其中蘊藏著很大的商機，但是提到速凍食品給大家的印象無非就是湯圓、餃子、粽子等，因為這幾類食品近幾年通過這幾個大廠家的大力度的廣告宣傳，其在消費者中的滲透率已經達到了很高的水平，產品在市場中也日趨達到了飽和。而這其中的速凍面點（饅頭、花卷、包子）還是處于默默耕耘的時期，在消費者中的認知度很低，但是通過我們這幾年的努力，速凍面點已經 成為我公司一個新的經濟增長點，也受到了公司的很大重視，蘊藏著極大的增長潛力。如何才能把速凍面點做大做強，遙遙領先于競爭對手呢，我認為做好產品，把產品做精是基礎性的工作。可是在這個項目以無限的潛力大發展的過程中，有一個問題已經阻礙了速凍面點的發展，那就是速凍面點的收縮問題。
二、速凍面點收縮現象描述
所謂速凍面點就是經過和面、壓面、成型、醒發、蒸制，經過快速冷凍后即成為了速凍面點，其所出現的收縮現象就是在民間流創的“鬼捏饃”。這種現象在車間正常的生產過程中很少出現，就是有也不是很嚴重，只是反映在產品表面的小面積的收縮，猛看上去就像是一個斑塊，在包裝的時候都已經仔細挑出，可是經過冷鏈運輸達到終端，消費者買回家后經過蒸制就偶爾會出現這種現象。雖然只是偶爾現象，但隨著產品在市場的占有率逐步的增大，這種現象的反饋也是此起彼伏，對這個問題的解決已經是勢在必行。
那么這種現象是怎樣引起的呢，其收縮的原理是什么呢？
三、收縮原因分析
我個人認為造成速凍面點產品的收縮主要有以下兩個方面的原因引起的：
1.面粉的面筋筋力弱
形成面粉面筋的主要物質就是面粉中的蛋白質，產品之所以能夠有小變大，就是面筋能夠包容住產品中的氣體，并且隨著酵母的繁殖而逐漸產生越來越多的氣體，隨著氣體的逐漸增多，而使得產品的體積不斷的膨脹。在產品加熱的過程中由于產品受熱，產品中的氣體體積變大，在內部氣室一定的情況下使得內部的氣壓的壓力不斷加大，這就要求在加熱的時候要控制好加熱的火力。而我們的消費者在家蒸饅頭的時候一般都是火力開到最大，加熱10-15分鐘，而最適合的火力是中火，加熱時間8分鐘即可，這樣火力的加大，加熱時間的延長，就使得產品內部的的氣壓進一步加大，而我們的產品是廣式的，面粉的蛋白質含量比較低，要求面筋柔軟，在這種情況下很容易把產品內部的氣室沖破，而使得一旦停止加熱，產品馬上就在外部壓力的作用下癟下去，就是我們說的收縮。所以我們在這方面的解決方向就是要求面粉廠家把面粉面筋的筋力加強，就是要改善面粉的拉伸阻力，以使產品中的氣室不容儀被沖破。相信這樣對產品會有很大的改善。
2．冷鏈問題
一般認為速凍產品的比較好的保存溫度是-18℃，因為這個環境下產品中的細菌包括霉菌和酶的活性處于“冬眠狀態，使產品達到不變質的效果。這就意味著我們的產品在車間經過速凍之后的中心溫度也是這個溫度，才是對產品最好的保護。由于很多小的廠家冷凍的中心溫度很差，大部分都到不到好的效果，在加上商場的冰柜基本都是在-10度左右，就導致了整個產品冷鏈的崩潰。在這種狀況下，產品中的微生物和霉還有一定的活性，還存在著一定的生命活動，就導致了產品悄悄的變質。細菌在活動的過程中需要營養，起最好的營養就是糖份，而在面皮中含量最高的淀粉就是糖份的一種，可以這樣說，細菌的繁殖過程就是起分解淀粉的過程，也就是我們所說的淀粉老化。產品中的淀粉就相當于我們在建樓房時的水泥，一旦水泥沒有粘和力，樓房在外力的作用下倒塌是很自然的事情。而面粉中霉主要是淀粉霉和蛋白霉，淀粉霉主要分解面粉中的淀粉成為糖，如果淀粉酶的活性過大，將加速淀粉的老化；蛋白酶主要分解面粉的蛋白質，著就意味著產品中面筋將受到破壞，面筋就象我們建樓房時打的樁，是骨架性的結構，一旦骨架受到破壞，樓房倒塌也是必然的歸宿。
四、結論
通過以上的分析和對車間生產的實際調查研究，影響產品收縮的原因是面粉的，面筋筋力和冷鏈。如果冷鏈無法滿足要求，可考慮怎樣對產品的保鮮，即在產品中加入抗氧化劑和防腐劑。
我們說盡管影響的因素是多方面的，對我們研究者來說都要分出主要因素可不考慮因素，抓住主要因素解決之。我認為影響此問題的關鍵性的原因就是以上兩個方面，通過對以上兩個方面的解決我堅信我們產品的收縮問題將得到很大程度的緩解和解決。 |
