隨著現代人生活方式和節奏的改變，傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術，發揮各種保藏方法的優勢，達到優勢互補、效果相乘的目的。利用冷庫設備為肉類產品進行保鮮，是現在使用的重要方法之一。
一般來說，肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，使肉類產品引起腐敗變質。
冷庫保藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短。
事實上低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍葳時運輸成本高。
選擇正確的冷庫設備是對肉類進行保鮮的重要方法之一。總之，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發揮各自的優勢，達到最佳保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型化，智能化冷庫設備會在保鮮領域發揮不可取代的作用。 |
