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速凍肉不宜迅速解凍
肉類冷凍貯藏時要速凍，因為肉類在速凍過程中，其組織細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細(xì)胞間的結(jié)晶體，不致流出來，所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美。
然而，速凍肉烹制前，必須緩緩解凍，才可保存鮮美，否則就等于非速凍肉。為什么呢？因為在熱水中或高溫中，使速凍肉迅速解凍時，肉細(xì)胞間及肉纖維間結(jié)成冰的美味肉汁，溶化成為液體，迅速流到肉組織外面而失去，所以，將其烹調(diào)好后，就如同燙老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。
如果將速凍肉放在6～8℃的溫度下慢慢解凍，肉細(xì)胞與細(xì)胞間那些汁液冰晶慢慢溶解，有時間讓它逐漸滲回細(xì)胞內(nèi)，肉就能恢復(fù)鮮肉時的狀態(tài)，其肉味便可同鮮肉一樣美。愈是用高溫解凍，其肉烹調(diào)后就愈不好吃。因此，速凍肉不宜迅速解凍。

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