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    凍兔肉冷凍技術(shù)及冷藏條件
    2011-9-11 中國冷鏈物流網(wǎng)(www.www.kk7885.com)
    凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖,還能促進(jìn)物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì),所以凍兔肉具有色澤不變、品質(zhì)良好的特點(diǎn)。
    冷凍技術(shù)

      1.冷凍設(shè)施

      目前,我國凍兔加工多采用機(jī)械化或半機(jī)械化作業(yè),其工藝水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)國際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結(jié)室等。規(guī)模中等的凍兔肉加工廠由于屠宰間一般都設(shè)在廠房的頂樓,所以肉類冷卻室也應(yīng)設(shè)在頂樓,以便與屠宰間相接,順次為冷藏室、凍結(jié)室,而凍結(jié)室則應(yīng)設(shè)在底樓,以便直接發(fā)貨或供其他加工間臨時(shí)保藏之用。冷卻、冷藏及凍結(jié)室內(nèi)應(yīng)裝有吊車單軌,軌道之間的距離一般為600~800毫米,冷凍室的高度為3~4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度,除屠宰過程中必須注意之外,對冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過程中,與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用一次,在重復(fù)使用前,須經(jīng)清洗、消毒,干燥后再用。

      2.冶卻條件

      主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時(shí)間等。兔肉冷凍,首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結(jié),然而凍兔肉的質(zhì)量則與凍結(jié)溫度與速度有很大關(guān)系。據(jù)試驗(yàn),在不同的低溫條件下,兔肉的凍結(jié)程度是不同的,通常新鮮兔肉中的水分,-0.5~-1℃開始凍結(jié),-10~15℃時(shí)完全凍結(jié)。

      根據(jù)測定,在整個(gè)冷卻過程中,冷卻初期因冷卻介質(zhì)(空氣)和胴體之間的溫差較大,冷卻速度較快,胴體表面水分蒸發(fā)量在開始1/4時(shí)間內(nèi),約占總蒸發(fā)量的l/2。因此,空氣的相對濕度也要求分為兩個(gè)階段,冷卻初期的1/4時(shí)間,相對濕度以維持95%以上為宜;冷卻后期的3/4時(shí)間內(nèi),相對濕度應(yīng)維持在90%~95%;冷卻臨近結(jié)束時(shí),應(yīng)控制在90%左右。空氣流速是影響冷卻時(shí)間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時(shí),空氣流速以每秒2米為宜。

      3.冷卻方法

      目前我國凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法,速凍間溫度應(yīng)在-25℃以下,相對濕度為90%。速凍時(shí)間一般不超過72小時(shí),試測肉溫達(dá)-15℃時(shí)即可轉(zhuǎn)入冷藏。如無冷卻設(shè)施的小型加工廠,則應(yīng)配備適量的風(fēng)扇、排風(fēng)扇,炎熱季節(jié)必須設(shè)法使肉溫低于20℃,然后直接送人速凍間速凍,使肌肉纖維中的水分和肉質(zhì)全部凍結(jié)。上海凍兔肉加工廠為加快降溫,采用開箱速凍法,使原先要72小時(shí)速凍壓縮到36小時(shí),既節(jié)電,又可提高凍兔肉質(zhì)量,是一項(xiàng)有效的措施。該廠的具體做法是,打開箱蓋,送入管架速凍,待速凍后再行打包轉(zhuǎn)入冷藏。

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