隨著人們生活水平的提高,人們對肉類食品的品質要求也越來越高,營養、衛生、安全已成為人們的消費目標,肉類食品中消費量最多的豬肉類產品的加工方法也發生了很大變化,根據現有市場上常見的加工方法可分為三種:冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三種。其優缺點如下:
1、冷鮮肉是指在無公害基地養殖的畜禽,經嚴格檢疫后按要求標準宰殺,將宰后的牲畜胴體迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃,進行冷卻排酸處理,充分完成豬肉的“后熟”階段,并在后續的加工、流通過程中始終保持冷鏈不中斷,經過這種加工后的肉類食品稱為冷鮮肉。
冷鮮肉的優點:冷鮮肉是鮮肉在加工過程中最好的一種處理方法。
(1)經歷了比較充分的解僵、排酸過程,滋味鮮美,口感細膩,好熟易爛,
增加了鮮味和營養,吸收利用率也高。
(2)抑制了蛋白質和氨基酸的分解,減少了肉品因蛋白質分解而產生的代謝物,從而減少了肉品營養物質的損失。具有汁液流失少、營養價值高的優點。
(3)抑制了肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發生變化,質地柔軟有彈性,容易咀嚼和消化。
(4)食用方便:冷鮮肉較冷凍肉不僅具有不用解凍、可以即買即用的方便性,而且在其生產過程中,多配合有按食用特點設置的分割利用程序,呈現分割肉狀態,為消費者提供了極大的方便。
(5)一般為標準化工廠生產,衛生、質量安全放心。
2、熱鮮肉熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后,經衛生檢驗合格但未經冷卻處理的肉。
熱鮮肉的弊端:
(1)通常為凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。
(2)剛剛放血的畜禽,肉體溫度上升,約為40~42℃,此時的熱鮮肉由于肉體內含有大量細菌加之肉體溫度過高,為微生物的生長繁殖提供了適宜的環境,使其保質期縮短。
(3)在從加工到零售的過程中,缺乏有效的衛生保障措施,不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染,還容易受到微生物的污染而腐敗變質。
3、冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉,經預冷后,在零下18℃以下速凍,使深層溫度達零下6℃以下的肉。
冷凍肉的弊端:
冷凍肉雖然細菌較少,吃著比較安全,但在食用前需要解凍,會導致大量營養物質流失。
編輯：Luke |
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