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冷藏法就是利用低溫來抑制微生物的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活性，延緩蛋內(nèi)的生化變化，使鮮蛋在較長時(shí)間內(nèi)能較好地保持原有的品質(zhì)，從而達(dá)到保鮮的目的。冷藏法是目前國內(nèi)外廣泛使用的一種貯藏保鮮方法。
1、冷藏前的準(zhǔn)備
鮮蛋入庫前，冷藏庫應(yīng)預(yù)先打掃干凈、消毒和通風(fēng)，以消滅庫內(nèi)殘存的微生物和害蟲。消毒的方法，可采用漂白粉溶液噴霧消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷庫內(nèi)，嚴(yán)禁存放其他帶有異味的物品，以免影響蛋的品質(zhì)。
冷藏的鮮蛋，必須經(jīng)過嚴(yán)格的感官檢驗(yàn)和燈光透視，選擇符合質(zhì)量要求的鮮蛋入庫。選好的蛋在入冷藏庫前，必須經(jīng)過預(yù)冷。如果不經(jīng)過預(yù)冷而直接入庫，會由于蛋的溫度高，使庫溫上升，水蒸氣會在蛋殼上凝結(jié)成水珠，有利于霉菌的生長。因此，鮮蛋在放入冷庫前，要有一個(gè)冷卻過程(即預(yù)冷)。預(yù)冷的溫度一般為2～0℃，相對濕度為80～85％，約經(jīng)24小時(shí)，蛋溫逐漸下降便可入庫貯藏。
2、入庫后的管理
鮮蛋入庫要按蛋的品種分別堆垛，并順冷空氣循流方向堆垛，整齊排列。蛋箱不要靠墻，蛋箱之間要有一定空隙，各堆垛之間要留有間隔，地面上要有墊板或墊木。冷庫內(nèi)的溫度、濕度要保持穩(wěn)定，不要忽高忽低。冷庫內(nèi)貯藏鮮蛋的溫度為-1.5～-1℃，不應(yīng)低于-2.5℃，否則會使蛋內(nèi)水分凍結(jié)，而導(dǎo)致蛋殼的破裂。庫內(nèi)相對濕度為88％左右，濕度過高，霉菌易于繁殖；濕度過低，則會加速蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，增加自然干耗。要定期檢查鮮蛋質(zhì)量，以便了解鮮蛋在貯存期間的質(zhì)量變化，更好地確定以后貯存的時(shí)間。
3、出庫時(shí)升溫
經(jīng)冷藏的蛋，因室內(nèi)外溫差較大，出庫時(shí)應(yīng)將蛋放在特設(shè)的房間，使蛋的溫度逐漸回升，當(dāng)?shù)皽厣奖韧饨鐪囟鹊?～4℃時(shí)，便可出庫。如果未經(jīng)過升溫而直接出庫，由于蛋溫較低，外界溫度較高，鮮蛋突然遇熱，蛋殼表面就會凝結(jié)水珠(俗稱“出汗")，容易造成微生物的繁殖而導(dǎo)致蛋變壞。
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