二、速凍

食品速凍是指食品降溫時，30分鐘內迅速通過最大冰晶生成帶，并使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產食品及速凍調理食品等。速凍水產食品隨著國內水產資源衰減，加工前景不妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調理食品消費量持續高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。 速凍食品與普通凍結食品相比，由于凍結速度快，冰晶數量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，分布均勻，不會損傷細胞組織，當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至于產生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養成份。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷 - 冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長，長期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長期冷藏保鮮方法。適用于需長時間貯存的食品，如出口日本的果菜。速凍果菜必須注意冷藏、運輸、銷售及家庭貯存等環節，始終保持在-18℃以下的恒定低溫下，避免由于溫度波動造成冰晶長膨大而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法，使果菜不會在解凍時造成質量下降，利用微波內部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升溫，且可比常規解凍方法有更佳的加工狀態。 三、真空冷凍干燥 西歐以進口脫水蔬菜為主，脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，作為方便面、方便米飯等方便食品配餐佐料，也可作為進一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→干燥→包裝→貯存。脫水蔬菜的干燥方法有熱風干燥、遠紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥及膨化干燥等。真空冷凍干燥是將切制好的物料在密封的容器內凍結，使所含的水變成冰，然后在較高真空度下加熱，使物料內部的冰晶直接升華成水蒸氣排出的干燥方法。與其它干燥方法相比，真空冷凍干燥技術的優點是熱量消耗少，復水時間短，還原性質好，干燥后產品的營養成分、色澤、味道、形狀等變化小，避免了因傳統脫水方法而帶來的變色、變味、成份流失、干縮無法還原等缺陷，其產品質量高。當前國際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發展，缺點是設備較復雜，加工成本昂貴。但真空冷凍干燥后的產品重量輕(失去95%-97%的水分)，運輸方便，干后物料中缺水，細菌不能生長繁殖，包裝后可在常溫下長時間貯存，達1至數年，其貯運費用低，一定程度上補償了加工費昂貴的不足，是當今食品保鮮中的最佳方法之一。適用于需要長期貯存或遠途運輸的產品以及旅游、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多的食品不易凍干，不宜選用。 四、氣調保鮮 氣調冷藏是在冷藏的基礎上對果菜貯藏環境的氣體成份進行人工控制，從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法。氣調冷藏已被公認為目前世界上最先進的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比，其貯存期延長1倍，果蔬出庫后擺架期可延長至21-28天，是普通冷藏的3-4倍，使果蔬保持鮮度的脆性，營養成份及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態相差無幾，具有極佳的貯存效果。 氣調庫貯存的產品需采用整進整出的進出庫方式，對大批量、長時間貯存的果蔬(如反季節銷售產品，用于渡淡的產品)用專用氣調冷藏庫貯存，易于對貯存環境進行氣體成份檢測和調控。但由于氣調庫房比普通冷庫造價高，需增加價格昂貴的氣調成套設備，目前國內氣調貯存僅用于蘋果、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品種。 對于品種繁多，批量小，短期保鮮貯藏的即銷果菜也可采用：預冷→真空包裝或氣調保鮮包裝→高溫冷藏(0～4℃)的加工工藝；其小包裝可直接擺架(冷藏柜)銷售。真空包裝技術與設備已較成熟，氣調保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國已研制出多種氣調包裝機投放市場，在包裝速度方面有待進一步提高。 氣調保鮮包裝同樣適用于鮮花和冷卻肉。近年來隨著生活水平的提高，國內貿易市場凍結肉銷售量有所下降，冷卻肉成為新的消費要求，經冷空氣強制冷卻的冷卻肉采用真空包裝或氣調保鮮包裝，其貨架期可達兩至三周，可滿足省內外貯運銷售要求，較之凍結肉有更佳的保鮮效果和低成本。