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(4)滋味鑒別
進行腐竹滋味的感官鑒別時，取樣品用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嘗其滋味。
良質腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。
次質腐竹——腐竹固有滋味平淡。
劣質腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。
9、鑒別腐乳的質量
腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳(簡稱紅方)、白腐乳又名糟豆腐(簡稱糟方)、青腐乳又名臭豆腐(簡稱青方)三種。
(1)色澤鑒別
進行腐乳色澤的感官鑒別時，先取樣品打開包裝進行觀察，然后取出腐乳塊再仔細觀察，最后切開觀察其內部。
良質腐乳——紅方表面呈紅色或棗紅色，內部呈杏黃色，色澤鮮艷，有光澤。糟方外表呈乳黃色，青方外表呈豆青色。
次質腐乳——各種腐乳色澤不鮮艷，變得暗淡。
劣質腐乳——色調灰暗，無光澤，有黑色，綠色斑點。
(2)組織狀態鑒別
進行腐乳組織狀態的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而后切開，仔細觀察切面處性狀。
良質腐乳——塊形整齊均勻，質地細膩，無霉斑、霉變及雜質。
次質腐乳——塊形不完整，質地不細膩。
劣質腐乳——質地稀松或變硬板結，有蛆蟲，有霉變現象。
(3)氣味鑒別
進行腐乳氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞其氣味。
良質腐乳——具有各品種的腐乳特有的香味或特征氣味，無任何其他異味。
次質腐乳——各品種腐乳特有的氣味平淡。
劣質腐乳——有腐臭味、霉味或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行腐乳滋味的感官鑒別時，可取樣品細細咀嚼并在舌與上腭之間摩擦，品嘗其滋味。
良質腐乳——滋味鮮美，咸淡適口，無任何其他異味。
次質腐乳——滋味平淡，口感不佳。
劣質腐乳——有苦味、澀味，酸味以及其他不良滋味。
10、鑒別面筋的質量
面筋本來是以小麥為原料生產的小麥蛋白類制品，但在我國按傳統習慣，將其歸入豆制品類。 (1)色澤鑒別
進行面筋色澤的感官鑒別時，取面筋在散射光線下直接觀察。
良質面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黃色。
次質面筋——顏色相應地變深。
劣質面筋——色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。
(2)組織狀態鑒別
進行面筋組織狀態感官鑒別時，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。
良質面筋——多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質。
次質面筋——彈性差，不粘手，大小不均勻。
劣質面筋——失去彈性，手摸時粘手，有雜質。
(3)氣味鑒別
感官鑒別面筋的氣味時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。
良質面筋——具有面筋應有的氣味，無其任何異味。
次質面筋——面筋固有的氣味平淡，稍有異味。
劣質面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行面筋滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，品嘗其滋味。
良質面筋——具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。
次質面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有異味。
劣質面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。 11、鑒別淀粉的質量
淀粉廣泛存在于植食、蔬菜的塊根和干果中，為葡萄糖所組成。當今在烹調中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各其有特征。
(1)菱角淀粉：菱角又名凌，是一種漂生水面的植物，在夏末以后就不再長莖而轉入開花結果，果肉增重，淀粉增加，質量好的菱角，含淀粉50％～60％。在國產淀粉中，菱角淀粉品質最好，它的品質特征是，顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。
(2)馬鈴薯淀粉：又名土豆淀粉，其品質特征是，粉色潔白，富有光澤，粘性較大，吸水性較差。質量與菱角淀粉相近。 (3)綠豆淀粉：市場上稱豆粉，它系綠豆加工制成的淀粉。質量與菱角淀粉相近。多用于生產淀粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。
(4)豌豆淀粉：在市場上又稱為豆粉，質量與綠豆粉相近。
(5)甘薯淀粉：又名芋淀粉、紅薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，質量較差。其品質特征是，色澤灰暗，質地粗糙，粘性差。但漲性較強，也是生產粉絲等制品的原料。
(6)小麥淀粉：是用小麥粉生產面筋后的副產品，多為濕淀粉，質量次于菱角淀粉，在烹調中使用最多。
12、鑒別濕粉皮、涼粉的質量 濕粉皮或涼粉是以豆類或薯類淀粉為原料制成的薄皮狀或塊狀蒸煮淀粉制品。
(1)色澤鑒別
進行濕粉皮、涼粉色澤的感官鑒別時，取樣品在散射光線下直接觀察。
良質濕粉皮、涼粉——呈白色或蛋青色，有光澤。
次質濕粉皮、涼粉——色澤較深。
劣質濕粉皮，涼粉——色澤灰暗，無光澤。
(2)組織狀態鑒別
進行濕粉皮、涼粉組織狀態的感官鑒別時，可取樣品直接進行觀察，然后用刀切成數塊再進行觀察，最后用手指試驗其彈性和是否粘手。
良質濕粉皮、涼粉——濕粉皮，薄而均勻，完整不碎，有彈性，不粘連，不粘手，無雜質。涼粉：塊形完整，有彈性，不粘手，無雜質。 次質濕粉皮，涼粉——濕粉皮薄厚不均，涼粉塊形不完整，彈性小。
劣質濕粉皮、涼粉——手觸易碎，彈性較差或無彈性，手摸表面有粘液并粘手，有雜質。若是濕粉皮則會有層間粘連。
(3)氣味鑒別
進行氣味的感官鑒別時，可取樣品在室溫下嗅其氣味。
良質濕粉皮、涼粉——具有該品種應有的正常氣味，無其他任何微有異味。
次質濕粉皮、涼粉——微有異味。
劣質濕粉皮、涼粉——有霉味、發酵味或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別 進行濕粉皮、涼粉滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，品嘗其味道。
良質濕粉皮、涼粉——具有該品種固有的滋味。
次質濕粉皮、涼粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有異味。
劣質濕粉皮、涼粉——口感不佳，牙磣，有酸味、苦味、澀味或其它異常滋味。
13、鑒別粉絲、粉條的質量
粉絲和粉條都是以豆類、薯類或雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。其中粉條按形狀又可分為圓粉條和寬粉條兩種。
(1)色澤鑒別
進行粉絲、粉條色澤的感官鑒別時，取樣品在散射光下直接觀察。
良質粉絲、粉條——色澤潔白，帶有光澤。
次質粉絲、粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。
劣質粉絲、粉條——色澤灰暗，無光澤。
(2)組織狀態鑒別
進行粉絲、粉條組織狀態的感官鑒別時，取樣品直接觀察，然后用手感知其韌性和彈性。
良質粉絲、粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。
次質粉絲、粉條——粗細不均，有并條及碎條，柔韌及彈性差，有少量一般性雜質。
劣質粉絲、粉條——有大量的并條及碎條，有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。
(3)氣味與滋味鑒別
進行粉絲，粉條氣味與滋味的感官鑒別時，取樣品直接進行嗅聞，然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味，將泡軟的粉絲或粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。
良質粉絲、粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。
次質粉絲、粉條——平淡無味或微有異味。
劣質粉絲、粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。
14、鑒別粉條中摻假
在粉條生產中，一些不法分子使用一些非食物性原料，將塑料熔化后摻入，嚴重地損害了消費者身體健康。摻假粉條的檢驗方法如下：
(1)煮沸法：取少量粉條放在鋼精鍋中，加入適量的水，煮沸30分鐘，進行檢驗，如果粉條較軟，用筷子夾起來易斷，則是真粉條，如果粉條透明度好，富有彈性，入口有咬勁，不易咬斷的則是摻入塑料的粉條。
(2)燃燒法：將粉條點燃，觀察火焰及燃燒后的殘渣。摻假粉條易點燃，燃燒時底部火焰呈藍色，上部呈黃色，有輕微的塑料味，殘渣呈黑長條狀。真粉條燃燒時呈黃色，殘渣易呈卷筒狀。
15、鑒別真假藕粉
藕粉是用藕加工制成的產品。優質藕粉質量高、營養好、滋味美，普遍受到歡迎。但是不少地方也出現不少假藕粉，真假藕粉可以從以下方面去鑒別。
(1)色澤：正宗的真藕粉，帶有淺紅的顏色。經過漂白的藕粉，則為乳白色。摻入不同淀粉的藕粉，色澤雜，如摻入山芋淀粉的藕粉，色澤淺黃。 (2)氣味：真藕粉具有藕粉的清香味。摻入其他淀粉的藕粉，則有摻入淀粉的氣味。通常也可以取藕粉一點放入杯內，加入熱水過2分鐘后待沉淀，再將水倒出，聞沉淀物的氣味，如果聞到山芋味的，說明藕粉中摻有山芋淀粉。目前市場上，摻山芋淀粉的藕粉較多。
(3)粘度：取少量故入口中，加熱水攪拌，用筷子試驗其粘度，一般真藕粉的粘性差，而山芋等淀粉都具有較高的粘性。
(4)口試：取少量放入口中，當觸及唾液時會很快溶化的，是真藕粉。假藕粉入口不僅不溶化，甚至會粘糊在一起或呈團狀。 16、鑒別鮮藕的質量
一提起藕，人們就會聯想到與藕同根生長的蓮花和蓮子。藕分紅花藕、白花藕和麻花藕三種。它們的品質特征如下：
(1)紅藕：色澤褐黃，藕性瘦長，質地粗糙，含淀粉多，水分少，吃起來質不脆不嫩。
(2)白藕：色澤銀白，富有光亮，藕形肥大，質地細嫩，表面光滑，汁多絲細，甜味濃郁。
(3)麻藕：色澤粉紅，外皮粗糙，含淀粉多，質老水少，不脆不嫩。
市場上供應的鮮藕，按各地在配方法的不同，有田藕、塘藕和蕩藕數種之分。人們在市場上選購鮮藕時，如果是鮮食，以白花藕和蕩藕為佳：若做菜吃，應選色澤潔白，藕身肥大，表面無傷爛，無銹斑，不干縮，不斷節，藕節不透氣，水分多的鮮藕為佳，因為這種藕肉質脆嫩，汁甜味濃。
17、米面制品中摻硼砂的檢驗
硼砂作為食品添加劑早已被禁用，但目前仍有些單位或個人無視國家法律，在制作米面制品、腐竹、粉腸、涼棕等食品時，仍然加入硼砂。
硼砂是一種有毒物質，人食用到一定量時，可引起腦、肝，腎臟及皮膚黏膜的損害，嚴重的可發生休克。
食品中的硼砂污染檢測方法如下：
(1)感官檢驗：凡加入硼砂的食品，用手摸均有滑爽感覺，并能聞到輕微的堿性味。 (2)pH試紙法：用pH試紙貼在粉腸、涼糠等食品上，如pH試紙變藍，則證明該食品被硼砂或其他堿性物質污染，如試紙無變化則表示正常。
(3)姜黃試紙特性檢驗法：先將姜黃根研成粉狀物，水洗幾次，再用6倍的白酒浸泡，濾去不溶物即得姜黃液。再將快速濾紙截為小條狀放在姜黃液中浸濕，置晴處烘干備用。
檢測時將姜黃試紙放在粉腸、涼棕等食品表面并潤濕，再將試紙在堿水中蘸一下，若試紙呈淺藍色，則證明粉腸、涼棕等食品被硼砂污染，如試紙顏色為褐色，則屬正常。
18、饅頭、米粉中摻入工業用增白劑的檢驗
工業用增白劑，俗稱吊白塊，學名為甲醛合次硫酸氫鈉，是一種對人體有害的物質，國家早已明文規定禁止在食品中用作添加劑，但近年來一些食品經銷單位和個人，把有毒的工業用增白劑當作食品添加劑，用于饅頭、涼皮、粉條、腐竹、米粉等食品以達到增白及增重的目的。
吊白塊是印染行業常用的一種漂白劑，如在食品中使用，會使食品中殘留有害的甲醛，甲醛進入人體后，可使蛋白質疑固，人的致死量為l0g。據了解，現在有些農村生產豆制品——腐竹，就是用吊白塊脫色，因為吊白塊所具有的凝固蛋白質作用可使每 l00kg大豆多產腐竹l0kg，但這種做法并不是以改進工藝來提高腐竹的出品串，而是使用禁用的添加劑來走捷徑，應嚴加禁止。
檢驗吊白塊的方法：取面條或其他待測樣品，磨碎加入10倍量的水混勻，移入錐形瓶中，向瓶中加入1：1的鹽酸溶液，加入量為錐形瓶中樣品溶液量的20％，再加鋅粒2g左右，迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置1小時，觀察試紙顏色的變化，如果試紙變為棕黑色，則證明待測樣品中含有吊白塊，即甲醛合次硫酸氫鈉，同時做對照試驗。
19、用硫磺熏蒸面食制品的檢驗
市場上出售的一些特別白的饅頭、花卷、包子等面食制品，有的看似雪白，外觀漂亮，使消費者認為是富強粉或特粉制作的，實際上是用普通粉制作后經硫磺熏蒸得到的。不法商戶以此來迷糊消費者，招攬生意。 國家衛生標準規定，硫磺作為食品添加劑，只允許在蜜餞、果干、干制蔬菜及粉絲等食品中使用，并對其熏蒸后所產生的SO2殘留量有一定要求：粉絲不得超過0.05g/kg，其他食品不得超過 0.1g／kg，同時對所使用的硫磺有一定的質量衛生要求。國家規定不允許使用硫磺熏蒸面食制品。
普通硫磺一般不符合國家規定的食品質量衛生要求，尤其是土法生產的硫磺，常含有砷類有毒物質，用含砷硫磺熏蒸后的面食，食后會造成慢性中毒，如果長期食用這種增白饅頭、包子、花卷等食品，會使人體的胃、腸道功能紊亂，易引起劇烈腹痛、頭痛，損害肝臟，使人體內紅細胞、血紅蛋白減少，并會產生一定的致癌作用。另外，在熏硫時產生的SO2遇水生成亞硫酸，如人食入含亞硫酸的面食，會對腸胃產生刺激作用。同時游離的亞硫酸在食品中能破壞維生素Bl，并可在人體內與鈣作用，使鈣形成不溶性物質而排除體外。目前，多數人缺鈣，如食入用硫磺熏蒸的面食，會使缺鈣情況更為嚴重。
因此，用硫磺熏蒸面食的做法是錯誤的，也是食品衛生法所不允許的。用硫磺熏蒸過的面食是不能食用的。
對于面食是否使用硫磺熏蒸，可通過測定SO2含量的方法來檢驗，其檢測方法如下：
①試劑：lmol／L氫氧化鉀溶液(溶解57g氫氧化鉀于蒸餾水中，加蒸餾水定溶至1000mL)，1：3的硫酸溶液，0.0lmol/L的碘標準溶液，0.1％的淀粉溶液。
②操作：稱取試樣20g(精確至0.0lg)，放于小燒杯中，用蒸餾水將試樣洗入250mL容量瓶中，加蒸餾水至總容量的1／2，加塞搖蕩。再加蒸餾水至刻度，搖勻，待瓶內液體澄清后，用移液管吸取澄清液50ml，注入250ml碘價瓶中，加入lmol／L氫氧化鉀溶液25mL，將瓶內混合液用力振蕩后放置l0分鐘，然后一邊振蕩一邊加入1：3的硫酸溶液l0mL、0.1％的淀粉溶液lmL，以碘標準液滴定至呈現藍色并0.5分鐘不褪色為止，同時不加試樣，按上述方法進行空白試驗。
③計算：
SO2含量(％)=
m
×100%
(V1－V2)×c×0.064
式中：V1—一滴定時所消耗碘標準溶液的量，mL；
V2——滴定空白試驗所消耗碘標準溶液的量，mL；
c——碘標準溶液的規定濃度，mol／L；
m——樣品的質量，g；
0.064——SO2的摩爾質量，mg／mo1。
20、原料對豆制品質量的影響
豆制品所用原料的質量優劣直接影響到制成品的質量。如原料中有霉粒，則生產出的產品會出現霉味、苦味等。如原料中含有的雜質未能徹底清除，則生產出的產品中也會有雜質存留。 21、微生物污染對豆制品質量的影響
微生物污染是導致豆制品質量發生不良改變的主要因素。如前所述，豆制品含有豐富的蛋白質、糖類甚至脂肪，且大多數含水量較高，是微生物生長繁殖的理想條件。加之我國的豆制品生產大多數是手工操作，對工藝和設備的要求都不嚴格，衛生條件差，就容易被微生物污染，而使豆制品發酵、枯干、變饅。如天津市衛生防疫站對于香干的生產、運輸，銷售等過程中微生物污染的情況進行過調查，發現生豆漿煮后大腸菌群為小于30個／100克，到銷售環節時則上升到大于2 500個／100克。由此可見，豆制品在生產至銷售的各個環節都可被微生物所污染。因此，在豆制生產，運輸、銷售的各個環節都要嚴格按衛生要求操作，所有接觸豆制品的容器，設備、工具都必須進行徹底消毒，以防止微生物污染。
22、溫度因素對豆制品質量的影響
豆制品在常溫時就易被微生物污染，在較高溫度的環境條件下貯存豆制品，則可以加速微生物的生長繁殖，也就使得豆制品加速變質。因此含水量高的豆制品應限制在0～10℃的溫度下貯存。 23、豆及豆制品的感官鑒別與食用原則
豆制品中含有豐富的蛋白質和糖類，有的還含有少量的脂肪，并且大多數豆制品的含水量也比較高，是微生物生長繁殖的理想條件，極易因微生物污染和其他不良因素的影響而使豆制品質量發生改變。所以豆制品經過感官鑒別確定了品級之后，即應遵循下述原則來決定食用或是處理。
(1)經感官鑒別確定為良質的豆制品可以銷售和供人食用。但含水量較高的豆制品在加工，銷售、食用各環節之間延續的時間越短越好，盡量做到加工后即銷售，購買后即食用。
(2)經感官鑒別為次質的豆制品，可限期銷完，但不能直接食用，應在充分洗滌和充分加熱后方可食用。對于不能洗滌和加熱的次質豆制品，必須進行細菌和理化檢驗，檢驗合格的可限期售完，對檢驗不合格的應按劣質品處理。 (3)經感官鑒別后確定為劣質的豆制品，不能上市銷售和供人食用，應予銷毀或改作飼料。
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