| 1、豆制品的感官鑒別要點
豆制品的感官鑒別，主要是依據觀察其色澤、組織狀態，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。其中應特別注意其色澤有無改變，手摸有無發粘的感覺以及發粘程度如何，不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，氣味和滋味對鑒別豆制品很重要，一旦豆制品變質，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆制品時，應有針對性地注意鼻嗅和品嘗，不可一概而論。
2、鑒別豆芽的質量
(1)色澤鑒別
進行豆芽色澤的感官鑒別時，可取豆芽在散射光線下直接觀察。
良質豆芽——顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯淡黃色，色澤鮮艷而有光澤。
次質豆芽——色澤灰白且不鮮艷。
劣質豆芽——色澤發暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。
(2)外觀鑒別
取豆芽樣品在散射光線下觀察其外觀形態。
良質豆芽——芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結構脆嫩，無爛根、爛尖現象。
次質豆芽——長短不一，粗細不均，枯萎蔫軟。
劣質豆芽——嚴重枯萎或霉爛。
(3)氣味鑒別
進行豆芽氣味的感官鑒別時，可取豆芽樣品來直接嗅其氣味。
良質豆芽——具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。
次質豆芽——固有的氣味淡薄或稍有異味。
劣質豆芽——有腐爛味、酸臭味、農藥味、化肥味及其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行豆芽滋味的感官鑒別時，可取樣品細細咀嚼，品嘗其滋味。
良質豆芽——分別具有本種豆芽固有的滋味。
次質豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有異味。
劣質豆芽——有苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。
3、鑒別豆漿的質量
(1)色澤鑒別
進行豆漿色澤的感官鑒別時，可取豆漿樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。
良質豆漿——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。 次質豆漿——呈白色，微有光澤。
劣質豆漿——呈灰白色，無光澤。
(2)組織狀態鑒別
進行豆漿組織狀態的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆漿樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。
良質豆漿——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質地細膩，無結塊，稍有沉淀。
次質豆漿——有多量的沉淀及雜質。
劣質豆漿——漿液出現分層現象，結塊，有大量的沉淀。
(3)氣味鑒別
進行豆漿氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。
良質豆漿——具有豆漿固有的香氣，無任何其他異味。 次質豆漿——豆漿固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。
劣質豆漿——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行豆漿滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。
良質豆漿——具有豆漿固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味，口感滑爽。
次質豆漿——豆漿固有的滋味平淡，微有異味。
劣質豆漿——有酸味(酸泔水味)，苦澀味及其他不良滋味，因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感。
4、鑒別豆腐的質量
(1)色澤鑒別
進行豆腐色澤的感官鑒別時，應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。
良質豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。
次質豆腐——色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。
劣質豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
(2)組織狀態鑒別
進行豆腐組織狀態的感官鑒別時，應先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。
良質豆腐——塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。
次質豆腐——塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發粘，用水沖后即不粘手了。 劣質豆腐——塊形不完整，組織結構粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發粘，用水洗沖后仍然粘手。
(3)氣味鑒別
可取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味。
良質豆腐——具有豆腐特有的香味。
次質豆腐——豆腐特有的香氣平淡。
劣質豆腐——有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
(4)滋味鑒別
進行豆腐滋味的感官鑒別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。
良質豆腐——口感細膩鮮嫩，味道純正清香。 次質豆腐——口感粗糙，滋味平淡。
劣質豆腐——有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
5、鑒別豆腐干的質量
(1)色澤鑒別
感官鑒別豆腐干的色澤時，可取樣品直接進行觀察。
良質豆腐干——呈乳白色或淺黃色，有光澤。
次質豆腐干——比正常豆腐干的顏色深。
劣質豆腐干——色澤呈深黃色略微發紅或發綠，無光澤或光澤不均勻。
(2)組織狀態鑒別
進行豆腐干組織狀態的感官鑒別時，可先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。
良質豆腐干——質地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質。
次質豆腐干——質地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。
劣質豆腐干——質地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。
(3)氣味鑒別
取豆腐干樣品在室溫下直接嗅聞即可。
良質豆腐干——具有豆腐干特有的清香氣味，無其他任何異味。
次質豆腐干——豆腐干的特有香氣平淡。
劣質豆腐干——有餿味，腐臭味等不良氣味。
(4)滋味鑒別
取豆腐干樣品放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。
良質豆腐干——滋味純正，咸淡適口。
次質豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。
劣質豆腐干——有酸味，苦澀味及其他不良滋味。
6、鑒別豆腐泡的質量
(1)色澤鑒別進行豆腐泡色澤的感官鑒別時，可取樣品在散射光線下直接觀察。
良質豆腐泡——為金黃色或棕黃色，色彩鮮艷而有光澤。
次質豆腐泡——顏色變暗，微有光澤。
劣質豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，無光澤。
(2)組織狀態鑒別
進行豆腐泡組織狀態的感官鑒別時，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再仔細觀察。
良質豆腐泡——塊形整齊，有彈性，皮脆，內質呈蜂窩狀，不粘不散，無雜質。
次質豆腐泡——塊形不整，皮軟，彈性差。
劣質豆腐泡——塊形不整，皮軟，無彈性，切口粘刀，手摸粘手，有雜質。
(3)氣味鑒別
進行豆腐泡氣味的感官鑒別時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后用刀切開再嗅其內部氣味。
良質豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香風味，無其他任何不良氣味。
次質豆腐泡——豆腐泡的特有風味平淡。
劣質豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行豆腐泡的滋味感官鑒別時，取樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。 良質豆腐泡——外皮酥脆適口，泡內軟嫩，咸香適度，具有豆腐泡固有的滋味。
次質豆腐泡——外皮較軟，適口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。
劣質豆腐泡——有酸味、苦味，澀味等不良滋味。
7、鑒別豆腐皮的質量
豆腐皮也叫干豆腐、百頁等的。
(1)色澤鑒別
良質豆腐皮——呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤。
次質豆腐皮——呈深黃色或色澤暗淡發青，無光澤。
劣質豆腐皮——色澤灰暗而無光澤。
(2)組織狀態鑒別
感官鑒別豆腐皮的組織狀態時，取樣品直接進行觀察，然后用手拉抻試驗其韌性。
良質豆腐皮——組織結構緊密細膩，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不粘手，無雜質。
次質豆腐皮——組織結構粗糙，薄厚不均，韌性差。
劣質豆腐皮——組織結構雜亂，無韌性，表面發粘起糊，手摸之粘手。
(3)氣味鑒別
進行豆腐皮氣味的感官鑒別時，取樣品直接嗅其氣味。
良質豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，無其他任何不良氣味。
次質豆腐皮——豆腐皮固有的氣味平淡，微有異味。
劣質豆腐皮——具有酸臭味，餿味或其他不良氣味。 (4)滋味鑒別
進行豆腐皮滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，嘗其滋味。
良質豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。
次質豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有異味。
劣質豆腐皮——有酸味、苦澀味等不良滋味。
8、鑒別腐竹的質量
(1)色澤鑒別：進行腐竹色澤的感官鑒別時，可取樣品直接觀察其色澤。
觀良質腐竹——呈淡黃色，有光澤。次質腐竹——色澤較暗或潔白，無光澤。
劣質腐竹——呈灰黃色，深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。
(2)外觀鑒別進行腐竹外觀的感官鑒別時，取樣品直接觀察，然后折斷再仔細觀察。 良質腐竹——為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀。
次質腐竹——呈枝條或片葉狀并有較多折些的枝條或碎塊，有較多實心條。
劣質腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質。
(3)氣味鑒別
進行腐竹氣味的感官鑒別時，取樣品直接嗅其氣味。
良質腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。
次質腐竹——腐竹固有香氣平淡。
劣質腐竹——有霉味、酸臭味等不良氣味，及其他外來氣味。
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