易腐食品定義：中國冷鏈物流網專家通常認為易腐食品是指在自然溫度環境下受溫度和濕度的影響，存放時間內容易發生動物性食物的死亡或變質，植物性食物的腐爛、霉變等異常質量問題。動物性食品包含：蝦、蟹、沙蠶、活凍貝、鮮魚類，畜禽肉類及加工后的食品；植物性食物包含：花卉、水果、蔬菜類、菌類等；速凍面食，蛋乳制品等。
易腐食品變質的原因
易腐食品容易變質是由多方面的原因造成的，首先決定于貨物本身所組成的性質，其次由于微生物的存在，酶的作用以及外界溫度的影響等。其中因微生物的生長、發育和繁殖活動而造成貨物腐敗，是冷藏貨物易腐變質的主要原因。此外，由于貨物受壓或因在運輸過程中受到碰撞、震動而造成表面損傷，從而引起化學變化而腐敗。這種腐敗，開始時雖只局限于受損部分，但在一定條件下，由于微生物的作用，能迅速擴大引起整體腐爛。新鮮蔬菜有著豐富的營養價值，它品種多，特性各異。由于蔬菜本身所組成的性質適宜于微生物的繁殖和生長。因此，是一種易腐易壞的貨物。蔬菜腐壞主要是受溫、濕度的影響、環境衛生條件和氣體成分不適宜而引起的。空氣過于干燥，蘿卜容易空心；過于潮濕，葉菜類就容易腐爛。一般來說，番茄、黃瓜、南瓜、甘薯等應儲存在溫度稍高和比較干燥的地方；白蘿卜、胡蘿卜、甜菜等宜儲存在冷涼濕潤的環境里；洋蔥、大蒜則適宜儲存在冷涼干燥的地方。微生物的生長、發育和繁殖是具有一定條件的，它需要一定的養料、適宜的溫度和足夠的水分，才能生存和活動。因此，為了防止易腐貨物的腐敗變質，就必須設法殺死有害菌類，或抑制微生物的活動，才能延長易腐貨物的儲運時間。
溫、濕度的高低對于保持冷藏貨物的質量有密切的關系。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就會結冰，結冰后會變質、走味、食而不鮮。水果的品種很多，生理特性也各不相同。溫、濕度的變化對水果的影響也很大，它最怕“碰”、“熱”、“冷”。為了保持果蔬類貨物的原有品質，必須要掌握好保管場所適當的溫、濕度。因此，在長時間的運輸和保管易腐貨物時，必須根據它們各自的特性，要儲存在適宜的環境中，才能保持其原有的品質。
易腐食品防腐方法
防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動，或使細菌霉菌全部殺死。一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏處理等幾種。現將各種防腐法簡單介紹如下。
1. 高溫處理
將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然后將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120 ℃ 進行消毒，消毒時間需1.5h ，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。
2.干制
將魚、肉、水果、蔬菜等進行烤干或曬干，制成魚松、肉松、果干、魚干和脫水蔬菜等。魚與肉在烤干之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以采用此法防腐。
3.熏制
通常用于魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時將食品烘干，并覆以由燃燒所產生的防腐劑。
4.鹽漬和糖漬
鹽和糖的滲透壓力很大，能使食品細胞內的水分減少，以致使微生物不易活動，甚至死亡，鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。
5.冷藏處理
它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結冰，發生脫水作用，或者使食品溫度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時微生物并未死亡，僅是暫時處在休眠狀態中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時，微生物還能迅速地恢復其生命活動，對保管貨物質量仍產生極為嚴重的威脅。因此，要長時間的運輸和保管，必須使貨物始終處于低溫狀態中，才能保證貨物不致損壞，而使食品保持其原有的品質。
在上述5 種防腐法中，前4 種防腐法均改變了食品的風味，降低改變了食品的營養成分，甚至于在防腐處理過程中產生不利于身體健康的物質，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看，冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的溫度降低到4 一O ℃ ，在冷卻過程中，奪取貨物熱量，其表面會出水分。
冷凍處理是把冷藏物品的整體形成凍結，使食品中的絕大部分水分和液汁結冰，這種處理要在低溫-20 ℃ 以下速凍，而且凍結的速度越快越好。
采用冷藏處理來防止食品易腐變質的方法，不僅工藝過程簡單，操作方便，包裝節約，成本降低，而且還具有如下優點：
（1）果蔬類食品在冷卻后，當溫度下降到一定程度時，處于“假睡”狀態。呼吸減慢，新陳代謝降低，低溫也減慢了微生物的生長和繁殖。這二者延長了蔬果類食品的保質期。而且一旦恢復常溫后，又能恢復原有的風味和鮮度。
（2）肉類食品，當溫度下降到0 ℃ 左右時，即使不結冰，低溫也會使腐敗微生物的生長、繁殖減慢，延長了這一類食品的保質期。
（3）食品在冷凍時，其液汁由水變成冰，不能再供應微生物生活所必需的水分，而且低溫又進一步阻礙了微生物的生長和繁殖，從而大大提高了耐藏性能。
（4）食品在冷凍過程中所含糖類、蛋白質、脂肪和無機鹽類等營養物質，幾乎不會遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C 外，其余維生素變化極少。如果在處理過程中，設法破壞或長期抑制酵素活動，在-25 ℃ 以下凍結，保藏于-18 ℃ 的環境中，維生素C 的損失也很少。
因此，采用冷卻方法保藏食品，能保持食品的營養、風味和新鮮度，但缺點是保存的時間不能太長。隨著冷卻技術的發展。目前，有一種氣調冷藏運輸的新方法。這種冷藏運輸方法主要用于保存水果和蔬菜類貨物，采用這種方法以后，就能達到以前采用冷卻處理法時所達不到的鮮度，從而使食品在運輸過程中保證達到最高的質量。關于氣調冷藏運輸的內容，在以后的章節中另行敘述。
采用冷凍處理法保藏的食品，由于凍結而會破壞細胞組織，故影響了食品的營養價值和滋味，不能保證其原有的色、香、味不變，這是它很大的不足之處。
易腐食品貯存溫度
1、畜禽肉類
豬肉類 [1] 商品的中心溫度在入庫前必須達到-18℃。冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%。豬肉類的保質期限一般為10～12個月。
牛肉類 商品的中心溫度在入庫前達到-18℃。 冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，牛肉類的保質期限一般為9～11個月。
羊肉類 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。 冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，羊肉類的保質期限一般為9～11個月。
禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品） 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，禽類的保質期限一般為8～10個月。
冰蛋 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%。冰蛋的保質期限一般為15個月。
鮮雞蛋 商品進入倉間后，溫度一般控制在-1℃～-1.5℃之間，相對濕度保持在85～88%之內，鮮蛋的保質期限一般分為：一類蛋為9個月，二類蛋為6個月，三類蛋為3～4個月。（不符合三類蛋的一般不能儲存，如遇產大于銷、供大于求的情況時，可考慮暫進倉間作短期存放，但要與一、二、三類蛋倉間分別存放）。 2、蔬菜水果類的冷藏溫度
多數的根莖、葉菜類蔬菜都適宜貯藏于接近冰點的溫度，原產于溫帶、寒帶的多數蔬菜水果要求的貯藏溫度為0度左右，例如蘋果、梨、桃、菜花、芹菜等；原產于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果多數溫度要求高于0度，例如香蕉為13度，芒果為10度，黃瓜為12-13度，青椒為9-12度等。
如果貯藏溫度高于最適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低于最適溫度，將導致冷害和凍害的發生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。
主要蔬菜儲藏溫度及推薦儲存時間表：
品 種 儲藏溫度℃ 儲藏時間 品 種 儲藏溫度℃ 儲藏時間
黃瓜 8-10 1-2周 胡蘿卜 0-1 4-8個月
甜瓜 5-10 1-4周 紅蘿卜 0-1 1-4周
西瓜 10-12 2-3周 白蘿卜 0-1 4-5個月
南瓜 10-13 2-5周 茴香 0-1 1-2周
絲瓜 5-8 1-3周 干洋蔥 -1-0 6-8個月
苦瓜 5-8 3-4周 大蒜 -4—1 6-12個月
冬瓜 10 1-3周 蒜薹 -1-0 6-10個月
佛手瓜 7 4-6周 青蔥 0-1 1-2周
東西葫 10-13 2-6周 姜 13 4-6個月
夏西葫 8-10 1-2周 蘑菇 0 7-10天
綠番茄 12-15 1-2周 甜玉米 0-1 4-8天
紅番茄 8-10 1周 嫩馬鈴薯 4-5 1-2個月
茄子 8-12 3-4周 老馬鈴薯 4-5 4-9個月
青椒 7-10 2-4周 大白菜 0-1 1-3個月
綠甘藍 0-1 3個月 豌豆 0-1 1-3周
白甘藍 0-1 6-7個月 青豆 7-8 1-2周
花椰菜 0-1 2-4周 蠶豆 0-1 2-3周
芹菜 0-1 1-3個月 四季豆 2-4 2-3周
萵筍 0-1 1-4周 干豆 2-4 2-3周
菊苣 0-1 2-4周 甜菜頭 0-1 3-8個月
菠菜 0-1 1-2周
|
