| 近年來(lái)，順德菜可謂是美名遠(yuǎn)播，香飄海內(nèi)外，它以自己獨(dú)特的魅力吸引了眾多的食客。為了品嘗到美味的順德菜，港澳地區(qū)的游客甚至專門組成美食團(tuán)前往順德“揾食”。今天，揭開(kāi)順德美食的朦朧面紗，真正領(lǐng)略美食順德的奇妙力量。
可怕的順德人
20世紀(jì)80年代，順德就以經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展聞名全國(guó)，聲名居“廣東四小虎”之首。因而有了“可怕的順德人”稱謂。之所以是“可怕”，是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)經(jīng)濟(jì)的范疇里，順德的做法與思路很明顯地代表著一個(gè)時(shí)代的另類形象，而且順德人也創(chuàng)造了令人眩目的驕人業(yè)績(jī)。“可怕”成了順德人的一個(gè)標(biāo)簽。其內(nèi)涵就是成功地致富，大膽地創(chuàng)新。
有人把“敢為天下先”當(dāng)成是順德人的精神實(shí)質(zhì)，而順德在第一、第二產(chǎn)業(yè)上的成功也延續(xù)到了第三產(chǎn)業(yè)上，促使順德廚師、順德美食馳名中外。
“食在廣州，廚出鳳城”。順德的廚藝在民間一直受到廣泛認(rèn)同，得到中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”稱號(hào)，是順德首次獲得專業(yè)、官方的承認(rèn)。評(píng)選專家組更認(rèn)為順德在三個(gè)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”中餐飲規(guī)模、水平最高，名牌最多。這個(gè)榮譽(yù)不單單屬于順德，是廣東人的驕傲，更是粵菜的驕傲。
同時(shí)，鳳城廚師更是星光褶褶。順德人氏蕭良初曾是上海錦江飯店的主廚，在任期間，被周恩來(lái)總理選中為參加日內(nèi)瓦會(huì)議的中國(guó)代表團(tuán)掌勺。周總理宴請(qǐng)美國(guó)卓越的電影藝術(shù)大師卓別林的席上佳肴，就出自蕭師傅之手。蕭良初還因?yàn)榕爰汲憾鴺s獲朝鮮“千里馬”勛章。北京飯店特一級(jí)廚師康輝被法國(guó)名廚協(xié)會(huì)授予“烹飪大師”稱號(hào)；1988年被在日本舉辦的世界烹飪大賽組委會(huì)聘為評(píng)委，被日本報(bào)刊譽(yù)為“中國(guó)料理第一人”。
順德廚師、順德的烹飪技術(shù)以創(chuàng)新為核心，在不斷追求變化的同時(shí)融入順德傳統(tǒng)的飲食文化，在創(chuàng)新與融合中，將順德菜不斷升華。另外，全民皆廚的順德人十分注重烹飪的技巧，哪怕只是些很普通的作料，他們都費(fèi)盡心思地做成一碟美味佳肴。正是這份創(chuàng)新、這份執(zhí)著使順德廚師、順德的烹飪技術(shù)對(duì)廣府菜及對(duì)粵菜有自己獨(dú)特的貢獻(xiàn)。饞人的順德菜
從上世紀(jì)20年代起，粵、港、澳掛有“順德酒樓”、“風(fēng)城食店”招牌的餐館、食肆數(shù)不勝數(shù)，他們紛紛以順德廚師主理為榮，美事愛(ài)好者越來(lái)越多以嘗順德廚藝為尊。順德菜之所以能在粵菜中獨(dú)樹(shù)一幟，靠的是“清、鮮、爽、嫩、滑、真”為特色，做到色、香、味俱全；菜品講究營(yíng)養(yǎng)，春夏清涼、秋冬溫潤(rùn)；在操作上重視蒸、燜、炒、燉、煎、焗等烹調(diào)技法綜合運(yùn)用，講求配料、刀法、擺設(shè)之高雅悅目，并特別注重選料新鮮，力求用料大眾化。其次是講求烹調(diào)火候，以可口、鮮嫩、爽滑為特色，加上烹調(diào)中各種技藝的綜合的運(yùn)用，力求達(dá)到最佳的造型和口感。鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
烹飪特色，折射出特定的飲食文化，強(qiáng)烈地表達(dá)了順德飲食文化豐富的內(nèi)涵。順德食風(fēng)，唯力求精美，并非刻意追求奇巧奢華，這才是飲食之正道和文明生活的典范。順德是一個(gè)美食天堂，無(wú)論走到哪里都會(huì)找到一頓好吃的，天上飛的，水里游的、地上走的，經(jīng)過(guò)順德廚師的一輪精心烹調(diào)后立即會(huì)成為各式各樣的桌上佳肴，令人吃得暢快淋漓，吮指回味。如今，順德粵菜式樣已發(fā)展到5400多種，粵式點(diǎn)心有1000余種。正是順德人無(wú)畏的探索精神造就了千變?nèi)f化的順德菜，極富創(chuàng)意的順德菜也一躍成為了粵菜的翹楚。饞人的順德菜也因此被稱為“可怕的順德人”繼“順德制造”后的又一創(chuàng)舉。 |
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