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海鮮水產(chǎn)品是當(dāng)前市場(chǎng)上重要的副食品是人類攝取蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源，目前供人們食用的海鮮水產(chǎn)品有加工制品和鮮活品等形式。近年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)海鮮水產(chǎn)品的質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，尤其是對(duì)鮮活的海鮮海水產(chǎn)品的需求越來(lái)越多。同時(shí)隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的日益發(fā)展，海淡水養(yǎng)殖生產(chǎn)都正在向工廠化、集約化和專業(yè)化發(fā)展，海洋捕撈也趨向機(jī)械化，海鮮的品種、數(shù)量越來(lái)越多，檔次也逐漸提高。但要把鮮活海產(chǎn)品運(yùn)到內(nèi)地，供應(yīng)各城市的海鮮酒家，其路程很長(zhǎng)。因此，搞好活體運(yùn)輸使人們能吃到鮮活的海鮮水產(chǎn)品，是時(shí)代的要求。
多年來(lái)，水產(chǎn)品一直以冷存、冷凍方式儲(chǔ)存運(yùn)銷，加工處理不妥，損失、浪費(fèi)很大。近幾年，推廣以鮮活形式運(yùn)銷海產(chǎn)品后，經(jīng)濟(jì)效益大為提高。這是因?yàn)轷r活的海鮮水產(chǎn)品味道好，銷路好，價(jià)格比冷存、冷凍品高得多。雖然活體運(yùn)輸成本較高，但可省去冷存、冷凍費(fèi)用，且能優(yōu)質(zhì)高價(jià)，因此經(jīng)營(yíng)鮮活海鮮水產(chǎn)品獲利更多。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)活魚(yú)活蝦的需要量正迅速增加，他們寧愿多出錢吃活的魚(yú)蝦，而不愿意吃冷凍的海鮮，越來(lái)越多的酒店、餐館為顧客提供活的海鮮水產(chǎn)品，特別是高檔的龍蝦、鮑魚(yú)、石斑魚(yú)等。可見(jiàn)活體運(yùn)輸是水產(chǎn)品銷售上重要環(huán)節(jié)之一。其最重要的工作是在運(yùn)輸過(guò)程中避免海鮮水產(chǎn)品死亡和由于不良環(huán)境引起魚(yú)體衰弱而造成的損失。
影響活海鮮水產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展的主要因素是許多經(jīng)營(yíng)者缺乏有關(guān)捕撈后和運(yùn)輸?shù)骄频曛暗暮ｕr存養(yǎng)的科學(xué)知識(shí)。　
活體運(yùn)輸中的關(guān)鍵因素　
在進(jìn)行活體運(yùn)輸之前，首先要認(rèn)識(shí)到運(yùn)輸?shù)膶?duì)象在運(yùn)輸中所處的環(huán)境與原來(lái)生活環(huán)境有所不同。由于環(huán)境的顯著差異，會(huì)使活體的生理狀況發(fā)生變化，嚴(yán)重者會(huì)威脅活體的生存，直接影響運(yùn)輸成活率。下面我們來(lái)分析在活水產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中，影響活體生理狀況變化的主要因素：氧氣，溫度，二氧化碳，氨氮等。　　
1．氧氣　
氧氣不足會(huì)使海鮮水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)法正常呼吸，若嚴(yán)重缺氧，還會(huì)造成其窒息死亡，從而影響成活率。一般運(yùn)輸時(shí)，水中溶解氧應(yīng)保持在5mg/L以上。為此，運(yùn)輸時(shí)要保證供應(yīng)氧氣。供氧的方法有以下幾種：
A在運(yùn)輸途中常注入配備好的新水，可增加水中含氧量。新水的溫度、鹽度一般要與舊水基本相似。
B對(duì)運(yùn)輸器進(jìn)行適度的振蕩，使水時(shí)有波動(dòng)，以增加水與空氣的接觸面，增加溶解氧。要注意運(yùn)輸器不能搖動(dòng)過(guò)猛，以免傷害魚(yú)體。
C在運(yùn)輸器內(nèi)水面上設(shè)置一些網(wǎng)狀板，使之不斷慢速回轉(zhuǎn)，以增加水的振蕩。　
D在運(yùn)輸過(guò)程中要安裝增氧機(jī)或充氣機(jī)，可隨時(shí)進(jìn)行增氧。　
2．溫度　
魚(yú)類等是變溫動(dòng)物，體溫隨所處水溫的變化而變化。各種水產(chǎn)品都有自己的適溫范圍，超出適溫范圍就容易死亡。在運(yùn)輸過(guò)程中一定要控制好水溫。溫度高，生物體的代謝率與耗氧量以及由此而產(chǎn)生的二氧化碳與氨含量也高；同時(shí)溶解氧降低，使生物體內(nèi)血液和氧的親和力也減弱了。所以在換水、加新水或加冰時(shí)，要防止溫度急劇突變。水溫突變，魚(yú)體內(nèi)部機(jī)能不能立即調(diào)節(jié)至適應(yīng)此變化，魚(yú)易患病。夏季氣溫太高，可在水面放些碎冰，使其漸漸融化，可降低水溫。冬季水溫太低，要采取防凍措施。水溫的變化，一般以溫差不超過(guò)5℃為宜。　
3．二氧化碳
魚(yú)類在水中呼吸會(huì)排出二氧化碳，使水中的一氧化碳濃度增加，經(jīng)測(cè)定證實(shí)，二氧化碳對(duì)魚(yú)的危害濃度為60-100mg/L，此時(shí)即使水中溶解氧處于飽和狀態(tài)，魚(yú)類仍不能正常呼吸，會(huì)窒息死亡。一般運(yùn)輸期間，水槽中所含的二氧化碳濃度為20×10-6-30×10-6 。如果二氧化碳的濃度超過(guò)此范圍，應(yīng)往水中充氣，排除二氧化碳，并增加水中的溶解氧，保持魚(yú)體正常的生活環(huán)境。
4．氨氮
由于魚(yú)、蝦等排出的糞便、殘餌、污物及細(xì)菌的作用水中氨氮含量不斷增加，當(dāng)水中的氨氮積累到一定濃度，會(huì)減弱魚(yú)、蝦等的吸氧能力，妨礙活體的正常呼吸。氨對(duì)魚(yú)體危害大，一般濃度超過(guò)0.012×10-6 時(shí)魚(yú)就有致命的危險(xiǎn)。通常是水溫升高時(shí)，魚(yú)類的排氨增加，且小魚(yú)的排氨量較大魚(yú)多。所以運(yùn)輸時(shí)要大量補(bǔ)充氧，以免魚(yú)中途中毒致死，造成損失。　
5．生物體的滲透壓
魚(yú)、蝦等的體表有分泌粘液或鱗片，可以保持體內(nèi)滲透壓平衡。在運(yùn)輸過(guò)程中，由于運(yùn)輸器材的振動(dòng)，魚(yú)、蝦等的體表常會(huì)因受到水箱或網(wǎng)箱等器具的機(jī)械碰傷，導(dǎo)致鱗片和粘液脫落，表皮擦破，使體內(nèi)滲透壓失去平衡，降低了魚(yú)對(duì)疾病的抵抗力。所以應(yīng)當(dāng)盡量減少或避免魚(yú)體表面的損傷，以保持正常的滲透壓。
6．生物體的體質(zhì)　
在運(yùn)輸之前，若魚(yú)、蝦等生物體體質(zhì)健壯，對(duì)不良環(huán)境的適應(yīng)能力強(qiáng)，運(yùn)輸?shù)某苫盥示透摺．?dāng)海鮮水產(chǎn)品被捕捉放入運(yùn)輸器材中時(shí)，因?qū)π颅h(huán)境不適應(yīng)或受到驚嚇，定會(huì)亂游動(dòng)并激烈掙扎，這樣肌肉會(huì)收縮。此時(shí)如果沒(méi)有足夠的充氧血來(lái)補(bǔ)充，將會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸積集在肌肉血管中，血液的PH值降低，因酸性血液對(duì)氧的利用率較低，魚(yú)、蝦等在24小時(shí)內(nèi)不易恢復(fù)正常，其恢復(fù)的快慢主要取決于生物體的種類和體質(zhì)，所以在運(yùn)輸前一定要挑選健壯個(gè)體，以保證成活率
7．防止細(xì)菌的繁殖
海鮮水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中若處于不適的環(huán)境時(shí)，會(huì)大量分泌粘液和排泄物，這些分泌物會(huì)成為細(xì)菌的培養(yǎng)劑，使病菌大量迅速繁殖。一方面病菌會(huì)使海鮮染上病害；另一方面，病菌的生長(zhǎng)要耗氧，降低了水中溶解氧的含量，易使海鮮因缺氧而死亡。
此外，在運(yùn)輸過(guò)程中，若魚(yú)的消化道留有殘余食物，細(xì)菌也會(huì)隨著進(jìn)入腸、胃中大量繁殖，加上在運(yùn)輸時(shí)魚(yú)體本身體力較弱，更易感染疾病，為提高運(yùn)輸?shù)某苫盥剩ｕr在運(yùn)輸前的暫養(yǎng)中，要先行“消肚”，排出糞便，從而避免或減輕運(yùn)輸途中水的污染和惡化，提高海鮮的成活率。

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