燉菜制品一般選擇大塊整料，采用肉質比較粗老的、適合于長時間加溫的原料。菜肴制品要求以酥爛為主，原汁原味，湯清味鮮。
燉的烹調方法，有隔水燉、不隔水燉兩種。不隔水燉的方法，是將原料先用開水燙去血污和膻腥味，洗凈，再放在砂鍋內，加調料，加水，水應淹過主料，然后將砂鍋直接放在火上烹制。先用大火燒開，再用小火燉至酥爛。大火燒開后要不斷撤去浮沫，小火燉爛的時間一般需要2～3小時。
隔水燉的方法，是將原料在沸水中燙去污血、腥味后，放入瓷罐或陶罐內，加調湯汁，用皮紙封口，再將罐放入水鍋內，鍋內水要低于陶器口，水滾時不溢進罐口為宜，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒，使鍋內水不停地滾，這種方法溫度比較穩定，加熱時間較長，可使原料組織充分分解，原料的香味不至散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
燉菜的操作關鍵必須掌握兩點，一是燉菜是清湯，原料下鍋后，加入清水燒開時，就立即用微火燉制。如用旺火長時間燒沸，就會使原料肌纖維受損，湯色渾白，達不到燉的要求。二是原料下鍋時不要放鹽，待菜肴接近酥爛時，再加食鹽。（來源：南方日報 黃劍琴） |
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