| 冷凍冷藏溫度對食品的影響和作用 |
| 2012-10-3 中國冷鏈物流網(wǎng)www.www.kk7885.com |
冷凍冷藏設(shè)備被廣泛運(yùn)用在食品行業(yè)，究竟溫度對食品會(huì)產(chǎn)生什么樣的作用和影響呢？下面就讓我們一起來探討一下！
1、溫度對微生物的作用。
引起食品腐敗的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌，以細(xì)菌最為明顯。溫度降低，微生物的生長速率降低，當(dāng)溫度降低到-10度時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡。只有少數(shù)微生物緩慢生長。影響微生物低溫下活性降低的因素有溫度、降溫速率、水分存在狀態(tài)、食品的成分、凍藏過程的溫度變化等。
2、溫度對酶活性的影響。
酶的活性與溫度有關(guān)，在一定的溫度范圍內(nèi)，酶的活性隨溫度的升高而增大。在低溫下，酶的活性顯著下降，但并不完全失去活性，在長期冷凍冷藏過程中，酶的作用仍然可使食品變質(zhì)。食品解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速食品的變質(zhì)。食品的貯藏要根據(jù)酶的品種和食品的種類而定。 |
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