果蔬在采收前后都是活的有機體，其內部實現著一系列的生化反映，其中最重要的是呼吸作用。果蔬采收后，我們應抑制其有氧呼吸，避免其無氧呼吸。有氧呼吸的顯著特點是分解貯藏在果蔬組織細胞中的糖、果酸等碳水化合物，產生二氧化碳、水蒸氣、熱量和一些芳香族化合物。實踐證明，果蔬的呼吸作用越強，它們的完熟期來的越早，貯藏時間越短。由此可見，影響果蔬呼吸強弱的主要因素是貯藏溫度和貯藏環境的氣體介質成分等。長期以來，冷藏是貯藏的唯一方法，其理論基礎是在一定范圍內貯藏溫度降低，果蔬呼吸強度變弱，這忽略了貯藏環境氣體介質成分對果蔬呼吸強度的影響。直到1821年，生物學家Berard才發現低氧狀態能有效抑制果蔬呼吸強度。20世紀初，科學家Kidd 和West 對影響果蔬呼吸強度因素的研究，使氣調貯藏成為一門科學。50年代末，氣調貯藏業在歐洲和美國出現了繁榮景象，氣調貯藏就是在降低庫溫的同時，降低氧氣含量，提高二氧化碳含量，達到抑制果蔬呼吸強度的目的，從而延緩果蔬完熟期，減少葉綠素損失，防止果膠水解，從而使氣調貯藏比傳統冷藏能更好地儲藏時間，保持果蔬貯藏質量。
氣調貯藏業的發展分三個階段:
第一階段-------改良大氣貯藏（M.A.）
第二階段-------控制大氣貯藏（C.A）
第三階段-------超低氧貯藏 （U.L.O 及L.O.）
氣調庫又稱氣調貯藏是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調節，通過對貯藏環境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。
氣調貯藏能在適宜低溫條件下，通過改變貯藏環境氣體成分、相對濕度，最大程度地創造果蔬貯藏最佳環境，其效果表現在以下方面：氣調貯藏營造的低氧、適當CO2濃度能有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營養物質的損耗，同時抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發生；清除貯藏環境氣體中的乙烯，以抑制其對果蔬的催熟作用，延緩后熟和衰老過程；增加環境氣體中的相對濕度，以降低果蔬的蒸騰作用，從而達到果蔬長期貯藏保鮮的目的。因此，氣調庫貯藏的果蔬較之冷風庫貯藏的果蔬具有以下優點：
(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；
(2)果實硬度高于普通冷藏：冷風庫貯藏的水果容易被糖化，從而降低硬度；
(3)貯藏時間延長約2/3的周期；
(4)果實腐爛率低、自然損耗(失水率)低：如16磅的水果入庫，平均只有1磅左右的損耗；
(5)延長貨架期約2個月。由于果蔬長期受低02和高C02的作用，當解除氣調狀態后果蔬仍有一段很長時間的“滯后效應”或休眠期；
(6)適于長途運輸和外銷。果蔬質量明顯改善，為外銷和運銷創造了條件；
(7)許多果蔬能夠達到季產年銷周年供應，而且氣調設備耗電量較低，從而創造出良好的社會和經濟效益。
(8)氣調庫比風庫多了氣密環節，氣密性較好，不易跑冷，從而增加了設備的使用效率。
(9)冷庫強調冷凍冷藏，一般放冰棒、冰塊、冷鮮肉、凍魚之類的等等。氣調庫一般強調保鮮，一般放瓜果蔬菜之類。
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