在氣調中O2和CO2的調節和管理，占整個工藝較大的比重，但是決不能說其它工藝，如挑選加工、溫度管理和預冷可以忽視。蔬菜的冷藏和氣體調節組合在一起，對蔬菜的貯藏起著重要作用。
氣體調節包括降O2期和穩定調節期。
降02常采用自然降O2和抽O2充N2。自然降O2即把蔬菜密封。由于在適宜的貯藏溫度下，蔬菜仍要呼吸，所以密閉中空氣的氧不斷下降。自然降氧法速度較緩慢，綠熟的番茄在10~13℃的環境下，降02達2~3夭才能降到5%。在這2~3天中，番茄一直處于02較高環境中，呼吸作用和后熟作用得不到抑制，但對于具有休眠期的蔬菜在休眠期中，實際上并無影響。
抽02充N2在小規模的貯藏中，常用抽氣機抽去密閉中的空氣，然后補充純凈的N2，反復多次，把密閉空氣中02降到預定的指標。這樣多次重復，實際上加大了生產成本，在大生產中顯然不合算。故大型氣調庫往往采用N2發生器，利用燃料燒掉空氣中的O2，剩余的氣體經過凈化，主要是N2，并混有少量的CO2。制N2機由燃燒爐和冷卻爐組成，
燃燒爐由電熱絲、熱電偶等組成，燃料采用液化煤氣。制N2機并有空氣凈化裝置，利用活性碳，吸附燃燒后氣體中的有害成分，將N2送入貯藏蔬菜的密閉容器。
大型的氣調庫還有濕度調節系統、氣體循環系統、O2和co2分析記錄儀及控制壓力變化裝置等。
在穩定調節期中，補充密閉中的被蔬菜消耗的O2，吸收呼吸中產生的co2，在小型的貯藏中，則補充空氣，利用消石灰吸收co2。在大型氣調庫中co2的吸收采用氣體洗滌設備，在前面蔬菜冷藏中已介紹過。 |
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