冷藏貨物的易腐變質是由多方面的原因造成的，中國冷鏈物流網專家總結出有四個因素：
1、微生物的生長繁殖作用
2、酶的作用以及外界溫度的影響
3、呼吸氧化作用
4、外力作用等。
其中因微生物的生長、發育和繁殖活動而造成貨物腐敗，是冷藏貨物易腐變質的主要原因。此外，由于貨物受壓或因在運輸過程中受到碰撞、震動而造成表面損傷，從而引起化學變化而腐敗。這種腐敗，開始時雖只局限于受損部分，但在一定條件下，由于微生物的作用，能迅速擴大引起整體腐爛。新鮮蔬菜有著豐富的營養價值，它品種多，特性各異。由于蔬菜本身所組成的性質適宜于微生物的繁殖和生長。因此，是一種易腐易壞的貨物。蔬菜腐壞主要是受溫、濕度的影響、環境衛生條件和氣體成分不適宜而引起的。空氣過于干燥，蘿卜容易空心；過于潮濕，葉菜類就容易腐爛。一般來說，番茄、黃瓜、南瓜、甘薯等應儲存在溫度稍高和比較干燥的地方；白蘿卜、胡蘿卜、甜菜等宜儲存在冷涼濕潤的環境里；洋蔥、大蒜則適宜儲存在冷涼干燥的地方。微生物的生長、發育和繁殖是具有一定條件的，它需要一定的養料、適宜的溫度和足夠的水分，才能生存和活動。因此，為了防止易腐貨物的腐敗變質，就必須設法殺死有害菌類，或抑制微生物的活動，才能延長易腐貨物的儲運時間。
溫、濕度的高低對于保持冷藏貨物的質量有密切的關系。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就會結冰，結冰后會變質、走味、食而不鮮。水果的品種很多，生理特性也各不相同。溫、濕度的變化對水果的影響也很大，它最怕“碰”、“熱”、“冷”。為了保持果蔬類貨物的原有品質，必須要掌握好保管場所適當的溫、濕度。因此，在長時間的運輸和保管易腐貨物時，必須根據它們各自的特性，要儲存在適宜的環境中，才能保持其原有的品質。 |
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