| 《食品安全法》從2009年6月1日起施行，至今已兩年有余。這兩年里，食品安全事件仍時有發(fā)生，各方監(jiān)管處罰力度也在不斷加大，消費者的食品安全意識也在持續(xù)提高，與此同時，對食品安全的質(zhì)疑也逐漸升級。在《食品安全法》實施兩周年之際，本刊將從冷凍技術(shù)、科學(xué)生產(chǎn)、全程冷鏈、終端管理、標(biāo)準(zhǔn)完善等方面做相關(guān)報道，來關(guān)注冷凍食品與食品安全問題。
如果問消費者什么食品最安全？消費者多半會一頭霧水，因為根本就不存在“絕對安全的食品”。食品工業(yè)發(fā)展以來，各種污染無處不在，絕對安全的食品更是成了空中樓閣。人們追求盡可能新鮮的食品，不斷改進(jìn)食品保鮮方法，冷凍冷藏技術(shù)應(yīng)運而生。在食品安全備受關(guān)注之時，國內(nèi)的速凍食品安全性如何？存在怎樣的安全隱患？
現(xiàn)實中速凍食品安全性遭質(zhì)疑
國外速凍食品的發(fā)展可以追溯到20世紀(jì)20年代，我國的速凍食品從20世紀(jì)80年代發(fā)展至今，也逐漸發(fā)展成了食品行業(yè)的“黃金產(chǎn)業(yè)”，但速凍食品的品質(zhì)并非“真金不怕火煉”，其安全性也屢遭質(zhì)疑。
2010年歲末，中國全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實驗室，在全國范圍內(nèi)開展調(diào)查后公布了《2010—2011消費者食品安全信心報告》。該報告顯示，有近七成人對中國的食品安全狀況“沒有安全感”，其中15.6%的人表示“特別沒有安全感”。調(diào)查還列出了“十大最不放心食品”，膨化及油炸食品名列榜首，其余依次為熟肉制品、醬腌菜、乳制品、鮮肉、罐頭、速凍食品、食用植物油、方便面和蔬菜。針對速凍食品，百姓疑問集中于“速凍食品常常在冰柜里一放就是好幾個月，有些餃子都凍裂了，肯定會不衛(wèi)生。”
北京精準(zhǔn)企劃日前對北京速凍食品做了一次專業(yè)、深入的消費者需求市場調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示，速凍食品是消費者購買頻次較高的產(chǎn)品，很多消費者經(jīng)常食用。但是消費者反映的速凍食品的不足更是五花八門，營養(yǎng)價值不高、品質(zhì)不過關(guān)、衛(wèi)生質(zhì)量不好、不新鮮是消費者反映最集中的問題。
理論上速凍食品很安全
國內(nèi)市場速凍食品的品質(zhì)究竟如何？是消費者對速凍食品有誤解還是速凍食品確實存在安全性問題？記者就此采訪了速凍食品行業(yè)的相關(guān)人士。當(dāng)資深冷凍食品專家羅榮茂聽聞速凍食品名列十大最不放心食品第七位時，頗感詫異：“速凍食品肯定要比方便面安全得多。”
“正規(guī)生產(chǎn)的速凍食品絕對是方便食品里最接近新鮮的食品，最能保持食物本身營養(yǎng)的食品。”鄭州牧業(yè)高等專科學(xué)校食品工程系主任隋繼學(xué)從事了20多年的食品教學(xué)工作，對速凍食品的新鮮營養(yǎng)深信不疑。
無論是冷凍還是冷藏，都是對食品進(jìn)行低溫處理，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏的目的。一般而言，溫度降低時，微生物的生長速率降低，當(dāng)溫度降低到-10℃時，大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡，只有少數(shù)微生物可緩慢生長。
一位長期研究食品工程的人士在發(fā)表的《速凍食品的安全與質(zhì)量控制》一文中分析認(rèn)為，一般的冷凍過程中，溫度下降比較緩慢，降溫過程中食物里形成了冰晶可能會破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差，這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。
而速凍食品由于降溫速度快，凍結(jié)的過程中對食物細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。“更能保存食物的營養(yǎng)并保證它的安全性。”
針對消費者對速凍食品安全性的質(zhì)疑，羅榮茂表示，“消費者是需要教育的”。隋繼學(xué)也有類似的看法，“消費者認(rèn)識不夠，很大原因就是宣傳教育不到位。”
操作上原料、冷鏈成主要安全隱患
種種科學(xué)論證都表明，速凍食品的安全營養(yǎng)在理論上是絕對有保障的，但事實并非如此。速凍食品的微生物超標(biāo)問題也時有發(fā)生，速凍食品原料的選擇、添加劑的使用、速凍的工藝以及冷鏈的保障都存有一定的安全隱患。
羅榮茂認(rèn)為，近年來國內(nèi)的速凍食品品質(zhì)在不斷提升，整體上是比較安全的，尤其是一些大品牌的產(chǎn)品，原料的采用通常都要經(jīng)過嚴(yán)格的檢測，安全性相對更有保障。盡管如此，國內(nèi)速凍食品生產(chǎn)過程中添加劑的使用和流通中的冷鏈保障仍是安全隱患比較多的環(huán)節(jié)。
“國內(nèi)食品生產(chǎn)目前添加劑的使用比較泛濫。”在日本等其他國家，食品生產(chǎn)都在追求盡可能接近自然，添加劑則是“能不用盡量不用，能少用盡量少用”，國內(nèi)常用的抱團(tuán)劑在這類國家都沒聽說過。同時一些食品生產(chǎn)廠家考慮到與經(jīng)銷商的利益分割，一味地降低成本，實際上產(chǎn)品走中高端、差異化才是不變的方向”。在各類冷凍食品中，羅榮茂認(rèn)為，水產(chǎn)、海鮮類食品存在問題比較多，“這類食品里，保水劑、防腐劑用得比較多，其實冷凍本身就是一種保鮮工藝，不需要添加防腐劑之類的物質(zhì)。”
冷鏈運輸不制冷的情況在國內(nèi)也比較普遍，同時國內(nèi)物流裝卸設(shè)備的落后也影響著速凍食品的質(zhì)量。“裝卸的時間越短，對速凍食品溫度的影響就越小。”國外采用比較自動化的裝卸設(shè)備，在40分鐘內(nèi)就能完成裝卸工作，而在國內(nèi)靠人工，可能需要三四個小時。理論上來講，速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長，并沒有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)化凍，那么就會在其中積累越來越多的細(xì)菌，另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，對食物質(zhì)感可能會有比較大的影響。
在隋繼學(xué)看來，國內(nèi)的冷凍食品與國外相比，在產(chǎn)品配方和技術(shù)設(shè)備上差距不大，但食品本身和流通環(huán)節(jié)則無法相提并論。隋繼學(xué)曾經(jīng)跟隨河南鄭州某速凍食品企業(yè)的冷藏車去蘇州、南京一帶送貨，一路上，冷藏車內(nèi)的冷機幾乎一直都沒開，“一旦車內(nèi)溫度上升到—12℃，微生物細(xì)菌就會滋生。”貨物配送到地兒后，再被凍上，如此凍融循環(huán)后產(chǎn)品的質(zhì)量就大打折扣了。據(jù)了解，在國外，一般都是第三方物流負(fù)責(zé)冷凍食品的運輸，會嚴(yán)格實施溫度監(jiān)控，保證冷藏車的溫度在—18±1℃。國內(nèi)一些企業(yè)都是自建物流，運輸環(huán)節(jié)的冷鏈就難以保障。
在國外購買冷凍食品都會給配置保溫袋或保溫箱，而國內(nèi)目前只有個別企業(yè)在這方面有所行動，但保溫袋的質(zhì)量卻讓人不敢恭維。
來源:中國冷凍食品網(wǎng) |
